Poires à la Religieuse. — Cuire les poires en compote dans un sirop vanillé ; les laisser refroidir et les dresser dans une timbale basse, en porcelaine, de même hauteur que celles-ci. Les recouvrir d’une composition de Bavarois au chocolat peu collée et tenir pendant 2 heures au rafraîchissoir avant de servir.
Poires au Rhum. — Cuire les poires en compote et les dresser en timbale.
Lier le sirop à l’arrow-root ; le colorer légèrement en rose ; le parfumer au rhum ; verser sur les poires et refroidir.
Nota. — Ces poires se servent également chaudes, en procédant de la même façon ; sauf que le rhum est versé chaud sur les poires au dernier moment, et enflammé avant de présenter l’entremets aux convives.
Poires Richelieu. — Mouler une composition de Flamri dans un moule à bordure uni, décoré aux fruits confits.
Pocher et, quand la bordure est froide, la démouler sur un plat rond.
Disposer au milieu une pyramide de quartiers de poires cuits en compote au sirop vanillé ; napper les quartiers de crème frangipane additionnée du quart de son volume de macarons secs broyés, et du double de son volume de crème Chantilly bien ferme.
Décorer le dessus au cornet avec de la crème Chantilly et servir à part une sauce Abricot au kirsch.
Pommes Félicia. — Couper les pommes en quartiers ; les pocher au sirop vanillé et procéder, quant au reste, comme pour les poires de ce nom.
Pommes à la Royale. — Peler de petites pommes, enlever le centre avec une colonne et les pocher au sirop vanillé.
Étant bien froides, les napper avec de la gelée de groseille et les dresser en couronne sur un plat rond, chacune posée sur une tartelette de Blanc-manger.
Garnir le milieu de Gelée au marasquin, hachée.
