Ces compositions sont toujours additionnées de jus de citron ; leur degré, quand elles sont préparées au sirop, est le même que celui des Glaces aux fruits.
À l’Abricot. — 5 décilitres de purée d’abricots frais ; 5 décilitres de sirop et le jus de 2 citrons.
Degré de la composition : 18 à 19°.
À l’Ananas. — Mettre à macérer pendant 2 heures un demi-litre d’ananas, râpé ou pilé, dans un demi-litre de sirop au kirsch. Passer au tamis et vérifier la composition qui doit peser 18 à 20°.
Aux Bananes. — Faire macérer pendant 2 heures un demi-litre de chair de bananes, pilée, dans un demi-litre de sirop parfumé au marasquin. Ajouter le jus de 2 citrons et passer au tamis.
Degré de la composition : 20 à 21°.
Aux Cerises. — Broyer un demi-litre de cerises dénoyautées et piler les noyaux. Mettre le tout à macérer pendant une heure dans un demi-litre de sirop au kirsch. Passer au tamis et ajouter le jus d’un demi-citron.
Degré de la composition : 21°.
Au Citron. — Faire infuser pendant 2 heures le zeste de 3 citrons dans un demi-litre de sirop froid. Ajouter le jus de 4 citrons et de 2 oranges ; passer au chinois.
Degré de la composition : 22°.
Aux Fraises. — Mélanger un demi-litre de purée de fraises à un demi-litre de sirop ; ajouter le jus de 2 oranges et de 2 citrons.
Ou bien : Piler un kilo de fraises avec 500 grammes de sucre en poudre ; ajouter le jus d’oranges et de citrons comme ci-dessus ; passer au tamis et ajouter la quantité d’eau filtrée nécessaire pour obtenir une composition pesant de 16 à 18 degrés.
Aux Framboises. — Procéder comme pour la composition aux fraises et dans les mêmes proportions.
À la Groseille. — Mélanger, à un demi-litre de sirop, un demi-litre de jus de groseilles. En raison de l’acidité du fruit, on ne doit ajouter le jus de citron qu’avec prudence.
Degré de la composition : 20°.
