Os grillés. — Prendre des os d’aloyau rôti, parés, ayant encore autour une certaine quantité de viande. Les saupoudrer de cayenne ; les tartiner de moutarde et les griller.
Paillettes au Parmesan. — Préparer du feuilletage à trois quarts ; lui donner 10 tours, en saupoudrant abondamment la table et la pâte de Parmesan râpé légèrement cayenné, de façon à ce que la pâte en absorbe le plus possible. L’abaisser ensuite en bande carrée de 10 centimètres de côté et de 3 millimètres d’épaisseur ; détailler en bandes de 3 millimètres de largeur et de la longueur de l’abaisse ; ranger sur plaques beurrées ; cuire à four très chaud et dresser sur serviette.
Pannequets Moscovite. — Pannequets ordinaires, sans sucre, détaillés en rectangles de 7 centimètres de longueur sur 4 centimètres de largeur. Tartiner ces rectangles de caviar cayenné ; les rouler en forme de cigarettes et les dresser sur raviers en cristal.
Pudding de fromage au pain. — Ranger dans un plat à pie de minces tranches de pain rassis, beurrées et saupoudrées de fromage râpé. Le plat en étant garni aux trois quarts, couvrir ces tartines d’un appareil composé de 4 jaunes d’œufs délayés avec un décilitre et demi de Consommé blanc, proportions convenables pour un plat de la contenance d’un demi-litre.
Saupoudrer copieusement de fromage râpé ; cuire au four et glacer au dernier moment.
Sardines à la Diable. — Prendre des sardines fraîches, autant que possible. Enlever la peau et l’arête ; les tartiner de moutarde cayennée ; les paner à l’anglaise ; les frire au moment et les dresser sur de petits croûtons frits ayant la forme des sardines.
Nota. — Les anchois frais et les éperlans peuvent se préparer de même.
Scotch-Woodcock. — Griller de longues tartines de pain, épaisses d’un centimètre ; les couvrir d’une sauce au beurre à l’anglaise, très épaisse et additionnée, dans de fortes proportions, de câpres et de purée d’anchois. Saupoudrer de Parmesan râpé ; glacer vivement à la salamandre ; détailler rapidement en petits rectangles et servir brûlant.
Nota. — On peut remplacer la sauce par des œufs brouillés garnis de filets d’anchois.
Tartelettes Agnès. — Foncer en pâte fine des moules à tartelettes cannelés ; les garnir d’un appareil de Quiche au fromage relevé au cayenne (voir Hors-d’œuvre chauds.) — Les cuire au
