à l’avance, elle peut être travaillée, le repos lui faisant perdre toute élasticité.
Lui ajouter, au moment de s’en servir, 2 blancs d’œufs en neige.
Pâte à frire pour Légumes (Salsifis, Céleris, Crosnes, etc.). — Délayer dans une terrine : 125 grammes de farine avec une pincée de sel, 2 cuillerées de beurre fondu, 1 œuf, et la quantité d’eau froide nécessaire pour obtenir une pâte claire.
Autant que possible, l’apprêter 1 heure à l’avance.
Riz pour farcir les volailles servies en Relevés ou en Entrées. — Passer un instant 1 demi-oignon haché dans 50 grammes de beurre, Ajouter 250 grammes de riz Caroline ou de riz Patna, et remuer sur le feu jusqu’à ce qu’il soit devenu très blanc.
Mouiller avec 3 quarts de consommé blanc ; donner 15 minutes de cuisson, à couvert, et ajouter : 1 décilitre et demi de crème, 125 grammes de graisse de foie gras ou de beurre, quelques cuillerées de sauce Suprême, et la garniture indiquée par l’apprêt de la volaille à laquelle le riz est destiné.
Nota. — Étant donné que ce riz subit un complément de cuisson dans la volaille, il ne doit être cuit qu’aux 3 quarts. On doit tenir compte aussi que ce riz, finissant de gonfler dans la volaille, celle-ci n’en doit pas être remplie complètement.
Salpicons divers. — Sous le terme générique de Salpicon, on comprend toute une série de préparations.
Le Salpicon est simple ou composé.
Il est simple, s’il ne comporte qu’un seul élément, comme : chair de volaille ou de gibier ; viande de boucherie, ris de veau ; ou bien encore : foie gras, poissons ou crustacés, jambon ou langue.
Il est composé, s’il réunit plusieurs des éléments cités, susceptibles de s’accorder ensemble, et augmentés de champignons, truffes, etc.
Le mode préparatoire des Salpicons réside dans le détail, en petits dés réguliers de 1 demi-centimètre de côté, des éléments qui doivent les composer.
La série de préparations des Salpicons a son point de départ dans le mode d’association de ces éléments, lequel détermine leur appellation spéciale, comme : Salpicon à la royale — à la financière — à la parisienne — à la Montglas — au chasseur, etc.
