partir de ce moment, élever fréquemment l’écumoire hors de la bassine. La confiture qui y est attachée s’en détache d’abord très vite ; puis, au bout de quelques minutes, on la voit se rassembler sur le milieu du tranchant de l’écumoire et s’en détacher lentement, par larges gouttes espacées.
C’est ce que l’on appelle la nappe, signe certain, qui indique que la confiture est au point.
Sitôt que le degré indiqué est atteint, retirer les confitures du feu. Laisser partir la grande chaleur pendant 7 à 8 minutes ; puis, les mettre en pots en échauffant graduellement ceux-ci, s’ils sont en verre, pour les empêcher d’éclater.
Le lendemain, poser sur chaque pot un rond de papier blanc, enduit de glycérine rectifiée (produit infiniment préférable au cognac sucré), posé à même sur la confiture. Fermer ensuite les pots avec un double papier ficelé autour et conserver au sec.
Prendre de préférence des abricots de plein vent bien mûrs ; les partager en deux ; casser les noyaux, émonder les amandes et les diviser.
Compter 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de fruits. Mettre ce sucre dans une bassine avec 2 décilitres d’eau par kilo de sucre ; quand il est dissous, le faire bouillir pendant quelques minutes et bien écumer.
Ajouter les abricots ; cuire à feu pas trop vif, en remuant presque continuellement ; surtout à la fin où la confiture risque davantage de s’attacher au fond de la bassine. Retirer du feu aussitôt que la cuisson est à la nappe, comme il est expliqué plus haut ; mélanger les amandes dans la confiture et mettre en pots.
Dénoyauter les cerises ; peser 750 grammes de sucre en morceaux par kilo de fruits et poids pour poids si le fruit n’est pas très sucré. Mettre le sucre en bassine ; l’humecter d’eau pour le dissoudre, et le faire bouillir pendant 5 minutes en écumant bien. Ajouter les cerises et un demi-litre de jus de groseilles ; conduire la cuisson à feu ardent, jusqu’à constatation du degré de cuisson.
1o L’addition du jus de groseilles est à conseiller dans cette confiture, parce qu’il en assure la consistance et permet d’abréger un
