dessus ; cependant le Procédé C est préférable, parce que l’on obtient une gelée plus limpide.
Préparer le jus comme il est indiqué au Procédé A, c’est-à-dire en passant le jus des groseilles au torchon.
Ajouter à ce jus un kilo de glace de sucre par litre et tenir au frais pendant 2 ou 3 heures, en ayant soin de remuer fréquemment avec une cuiller d’argent pour assurer la dissolution du sucre. Emplir les pots et les tenir à découvert pendant 2 ou 3 jours.
Ensuite, les couvrir comme de coutume et les exposer au grand soleil pendant 2 jours, soit 2 ou 3 heures par jour.
Nota. — Cette gelée est aussi délicate que fragile et doit être conservée dans un endroit très sec. Il convient de prendre des groseilles très mûres ; rien que des rouges autant que possible ; ou on ajoute seulement 100 grammes de groseilles blanches par livre de rouges.
Pour faire un litre de gelée d’oranges : 12 oranges du poids moyen de 150 grammes ; 2 décilitres de bon jus de pommes ; 500 grammes de sucre en morceaux ; une cuillerée à bouche de sucre d’orange râpé.
Si on veut garnir la gelée : une moyenne écorce d’orange confite coupée en petits filets.
Préparation : Presser les oranges à fond et filtrer le jus ; préparer le sucre d’orange et mettre le sucre à dissoudre avec quelques gouttes d’eau.
Ajouter au sucre jus d’oranges et de pommes ; cuire la gelée comme les précédentes ; laisser refroidir pendant 10 minutes ; mélanger dans la gelée sucre d’orange et filets d’écorces et mettre en pots.
Opérer exactement comme pour les coings et passer le jus de pommes sans presser les fruits.
Ne pas les cuire trop pour éviter que le jus se charge de pulpe. Néanmoins, ce jus doit être décanté parce que, malgré toutes les précautions, il se fait toujours un petit dépôt au fond.
Remettre ce jus dans la bassine avec 900 grammes de sucre en morceaux, et un tiers de gousse de vanille par litre de jus.
Cuire et passer à la mousseline comme la gelée de coings.
