perges liées au beurre ; ou, à défaut, de petits pois fins liés de même — 30 grosses pommes de terre noisette.
Accompagnement : Sauce Béarnaise tomatée.
Garniture à la Clamart (Pour pièces de Boucherie). — 10 croûtes de tartelettes garnies de petits pois à la française liés au beurre, et additionnés de la laitue de cuisson finement ciselée. Chaque tartelette dressée sur un petit fond rond, en pommes Macaire.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Clermont (Pour Tournedos et Noisettes). — 450 grammes de marrons étuvés, concassés à la fourchette, additionnés de 25 grammes de beurre, et liés avec 1 décilitre de Soubise et 3 jaunes d’œufs. Faire pocher en moules à darioles beurrés, et dresser sur rondelles d’oignons frits.
Accompagnement : Sauce Soubise claire.
Garniture de Compote (Spéciale aux Pigeons et aux Poulets de grain). — 250 grammes de lard de poitrine maigre, détaillé en lardons, blanchis, et rissolés au beurre — 300 grammes de petits oignons glacés — 300 grammes de petits champignons crus coupés en deux et sautés au beurre.
Achever la cuisson de cette garniture avec les pigeons, et en recouvrir ceux-ci en les servant.
Garniture à la Conti (Pour pièces de Boucherie braisées). — 750 grammes de purée de lentilles — 250 grammes de lard de poitrine bien maigre cuit avec les lentilles, et détaillé en rectangles.
Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Garniture à la Commodore (Pour grosses pièces de Poissons). — 10 petites croquettes de queues d’écrevisses, en forme d’ovale allongé — 10 quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller — 10 belles moules à la Villeroy.
— Sauce Normande au beurre d’écrevisse.
Garniture à la Cussy (Pour Tournedos, Noisettes et Volailles). — 10 gros champignons grillés, garnis de purée de marrons — 10 petites truffes tournées bien rondes et cuites au Madère — 20 gros rognons de coq.
Accompagnement : Sauce Madère.
Garniture à la Daumont (Pour Poissons). — 10 champignons étuvés au beurre, garnis chacun de 6 demi-queues d’écrevisses, liées à la sauce Nantua — 10 petites quenelles rondes en
