Garniture Mignon (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 petits fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de petits pois liés — 10 petites quenelles rondes en farce de volaille, chacune décorée d’une belle lame de truffe.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au beurre.
Garniture à la Milanaise (Pour pièces de Boucherie). — 400 grammes de macaroni blanchi, coupé en tronçons de 4 centimètres de longueur — 50 grammes de langue écarlate — autant de jambon et de champignons — 40 grammes de truffes : ces différents éléments taillés en julienne — 50 grammes de fromage de Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpé — 1 décilitre de purée de tomates — 100 grammes de beurre.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Garniture à la Mirabeau (Pour grillades de viandes noires de Boucherie). — 20 lanières de filets d’anchois disposées en grille sur la pièce — 10 belles olives dénoyautées — bordure de feuilles d’estragon blanchies — 125 grammes de beurre d’anchois.
Garniture à la Mirette. — 10 petites timbales de pommes de terre Mirette. (Voir Chapitre des Légumes.)
Accompagnement : Le fonds de déglaçage additionné d’un filet de glace de viande monté au beurre.
Garniture à la Moderne (Pour pièces de Boucherie). — 10 petites timbales de choux braisés, faites en moules hexagones foncés en Chartreuse avec une lame de truffe au fond de chaque moule — 10 demi-laitues farcies et braisées — 10 petites quenelles ovales en farce de veau au beurre, décorées à la langue écarlate.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Montbazon (Pour Volailles). — 10 ris d’agneau de grosseur bien égale, cloutés aux truffes et poêlés — 10 quenelles ovales en farce de volaille au beurre, décorées aux truffes — 10 têtes de champignons cannelées et bien blanches — 10 lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Suprême.
Garniture à la Montmorency (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de macédoine liée — 10 petits bottillons de pointes d’asperges cerclés d’un anneau de carotte blanchi.
Accompagnement : Sauce Madère additionnée du fonds de la pièce.
