additionnés de filets d’anchois en dés, liés aux jaunes d’œufs, pochés en moules à brioches cannelés ; ou 10 subrics d’épinards.
Accompagnement : Sauce Romaine tomatée d’un tiers.
Garniture à la Rossini (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 belles escalopes de foie gras assaisonnées et sautées au beurre — 100 grammes de lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Garniture à la Saint-Florentin [Pour pièces de Boucherie). — 10 pommes de terre Saint-Florentin (Voir Pommes de terre), — 300 grammes de cèpes moyens sautés à la bordelaise.
Accompagnement : Sauce Bordelaise Bonnefoy.
Garniture à la Saint-Germain (Pour Relevés de Boucherie). — 10 timbales de purée de pois bien verte, pochée en petits moules à darioles, et comportant l’appareil suivant : 200 grammes de purée de pois, 50 grammes de beurre, 1 décilitre de crème, 4 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers, une pincée de sucre en poudre — 20 petites pommes fondantes — 20 carottes tournées en olives et glacées.
Accompagnement : Le fonds de la pièce, et sauce Béarnaise à part.
Garniture à la Saint-Mandé (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 fonds en pommes Macaire, taillés avec un coupe-pâte rond de 3 centimètres et demi de diamètre — 200 grammes de petits pois, et autant de haricots verts liés au beurre.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Sarde (Pour Relevés de Boucherie). — 10 croquettes de riz au gras, lié et safrané, façonnées en forme de petites boules — 10 petites tomates entières farcies — 10 tronçons de concombres, pelés, creusés, farcis de Duxelles, braisés et gratinés.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Garniture à la Sicilienne (Pour divers). — 500 grammes de lasagnes pochées, liées avec : 50 grammes de Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpé, 1 cuillerée de Velouté, 50 grammes de beurre, et 75 grammes de purée de foies de volaille sautés au beurre.
Garniture à la Strasbourgeoise (Pour Oies et Dindes). — 600 grammes de choucroûte braisée — 10 rectangles de lard de poitrine cuit avec la choucroûte — 10 escalopes de foie gras sautées.
Accompagnement : Le jus de la pièce.
