Les Potages liés comprennent cinq genres bien distincts qui sont :
1o Les Purées, Coulis, ou Bisques ;
2o Les Veloutés ;
3o Les Crèmes ;
4o Les Consommés liés ;
5o Les Potages spéciaux composés, dont la formule est invariable, et participe de plusieurs genres.
Pour simplifier notre classification, nous avons placé les Consommés liés, tels que le Germiny, le Coquelin, etc., dans les Potages spéciaux, pour la raison expliquée en tête de leur série.
Les Potages des trois premiers genres, ont une purée quelconque pour base, et ne diffèrent entre eux que par le principe initial de liaison.
Pour les Purées, les Coulis et les Bisques, ce principe de liaison est, selon la nature des éléments en traitement : le riz, le pain frit, ou un légume féculent, comme pomme de terre, haricots, lentilles, etc., dont les proportions sont strictement déterminées par celles de l’élément principal, ainsi que nous l’établirons dans la Notice précédant le Chapitre des Potages liés.
Pour les Veloutés et les Crèmes, la liaison est à base de roux blanc ; et ces deux genres de Potages liés ne diffèrent entre eux que par le facteur de liaison, et la mise à point finale.
Cette mise à point finale comporte invariablement une liaison avec jaunes d’œufs et beurre pour les Veloutés ; tandis que les Crèmes n’admettent pas de liaison, et que le beurre y est remplacé par une addition relative d’excellente crème.
C’est, avec le principe de liaison de base, ce qui établit la différence bien tranchée entre les deux genres.
Il importe de bien observer que les termes de Purée, de Coulis, et de Bisque, bien que désignant des Potages dont le mode de préparation est sensiblement identique, ne sont pas synonymes, et ont, au contraire, une signification bien distincte.
L’usage s’est établi d’appliquer le mot de « Purée » aux seuls potages à base de légumes, et encore, la vulgarité du terme fait que la tendance à l’abandonner s’accentue de plus en plus.
Le terme « Coulis » s’applique plus justement aux purées de volaille, de gibier et de poissons ; voire à celles de Crustacés.
Cependant, en ce qui concerne ces dernières, le terme « Bisque »
