Éléments aromatiques : 700 grammes d’oignons coupés en rouelles ; 200 grammes de queues ou de racines de persil ; 400 grammes de poireaux ; 1 branche de céleri (50 grammes) ; et 1 feuille de laurier.
Mouillement : 9 litres et demi d’eau et 1 litre de vin blanc.
Assaisonnement : 80 grammes de sel.
Temps de cuisson : 40 à 50 minutes, à petite ébullition.
Quantité de Consommé blanc : 5 litres pour obtenir 4 litres de Consommé fini.
Éléments nutritifs : 1 kilo 500 de viande de bœuf très maigre, bien dénervée, et hachée.
Éléments aromatiques : 100 grammes de carottes et 200 grammes de poireaux, coupés en brunoise.
Élément de clarification : 2 blancs d’œufs.
Temps nécessaire : 1 heure et demie.
Principe de clarification. — Rassembler dans une casserole ou une petite marmite : viande hachée, brunoise et blancs d’œufs. Bien mélanger le tout ; ajouter le Consommé blanc, faire prendre l’ébullition en remuant de temps en temps ; et tenir ensuite en petit bouillonnement pendant le temps indiqué.
Passer ensuite le Consommé à la serviette.
Quantité de Consommé blanc : La même que ci-dessus.
Éléments nutritifs et aromatiques : Sont les mêmes, en augmentant les éléments nutritifs de : 1 poule légèrement colorée au four ; 6 abatis de volaille hachés ; 2 carcasses de poulets rôtis.
Mêmes éléments de clarification, procédé, et temps, que pour le Consommé ordinaire.
Consommé simple de gibier : 4 litres 3 quarts.
Eléments nutritifs : 1 kilo 500 de chair maigre de gibier, en rapport avec le Consommé en préparation, et le spécifiant nettement ; 2 kilos de carcasses de gibiers rôtis.
