possible au moment de servir. On compte la valeur de 2 cuillerées de croûtons par litre de potage, soit dans les 40 à 45 grammes.
Piler finement 100 grammes de filets de volaille crus, en y ajoutant par parties 1 petit blanc d’œuf.
Assaisonner d’une pincée de sel, un soupçon de muscade, et passer au tamis.
Travailler sur glace, et monter la farce avec 1 décilitre (6 cuillerées) de crème épaisse et fraîche.
Procéder d’après la méthode et les proportions indiquées ci-dessus, en remplaçant les filets de volaille, par du ou des filets de gibier, dont la farce doit se composer.
La préparation est la même en employant du filet de poisson en rapport avec le potage, et en augmentant d’environ 1 quart la quantité de blanc d’œuf.
La fondue de tomates est utilisée diversement comme garniture, mais son apprêt est toujours le même.
Les tomates employées doivent être mûres à point, pressées, complètement débarrassées de leurs graines, et bien pelées. Pour cela, on les échaudé pendant quelques secondes, si la pelure ne s’enlève pas facilement.
La chair de tomates est ensuite émincée finement et fondue avec 30 grammes de beurre par 125 grammes de tomates, une prise de sel, et une pincée de sucre en poudre. Bien remarquer qu’il s’agit d’une simple fonte assurant la cuisson ; mais non d’une cuisson poussée jusqu’à la réduction en purée de la tomate.
Pour les dés de tomates employés comme garniture, on choisit des tomates un peu fermes, bien rouges, qui sont débarrassées de leurs graines et pelées. La chair mise à nu est coupée en dés aussi réguliers que possible ; lesquels sont jetés dans du Consommé blanc bouillant, ou de l’eau bouillante légèrement salée, et pochés pen-
