Consommé à la Castellane. — Consommé de gibier au fumet de bécasse.
Garniture : Royale composée de : deux tiers de purée de bécasse, un tiers de purée de lentilles, et 2 jaunes d’œufs durs hachés par 100 grammes de purée. Lier et pocher cette Royale selon la règle ; et la détailler en grosses rondelles. Comme complément de garniture : julienne de filets de bécasse.
Consommé à la Célestine. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Pour la Garniture : Préparer 3 petites crêpes sans sucre, et les masquer, sur un côté, d’une légère couche de farce de volaille à la crème. Rapporter l’une sur l’autre ces 3 crêpes farcies et, sur la farce de la dernière rapportée, semer de la truffe bien noire finement hachée. Appuyer légèrement cette truffe avec la lame d’un couteau pour 1 incorporer à la farce, et mettre à l’entrée du four pendant quelques instants pour le pochage. Détailler ensuite avec un emporte-pièce rond uni, du diamètre d’une pièce de 5 francs, et ajouter dans le Consommé.
Nota. — La méthode que nous indiquons ci-dessus est absolument personnelle.
Généralement, la garniture de ce Consommé se compose d’une julienne de crêpes sans sucre ; ou celles-ci sont détaillées à l’emporte-pièce de la grandeur d’une pièce de 50 centimes.
Consommé à la Chartreuse. — Consommé ordinaire au tapioca léger.
Garniture : Dés de chair de tomate pelée, pochés au Consommé ; toutes petites ravioles faites : un tiers à la purée d’épinards, un tiers au foie gras, un tiers aux champignons hachés liés avec un peu de farce, et pochées au moment ; pluches de cerfeuil.
Consommé au Chasseur. — Consommé de gibier à plume complété au moment avec 1 demi-décilitre de vin de Porto par litre de Consommé.
Garniture : Julienne de champignons, et pluches de cerfeuil.
À part : petites profiteroles fourrées de purée de perdreau.
Consommé à la Chancelière. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale à la purée de pois frais, pochée en moules à darioles, et détaillée en rondelles ; julienne de filets de volaille, de truffe, et de champignons.
Consommé à la Charolaise. — Consommé de la Petite Marmite.
