et sans ébullition, — Passer à la mousseline, avec pression très douce, et servir bien froid.
Consommé au fumet de perdreau. — Se fait en ajoutant au Consommé en clarification, 1 perdreau rôti, dont on aura réservé les filets, par 2 litres de Consommé.
Consommés aux Vins. — Nous rappelons que les Vins destinés à aromatiser les Consommés doivent être absolument parfaits, et que la quantité est en moyenne de 8 centilitres par litre de Consommé de Volaille.
S’apprêtent, d’après ce procédé, les :
Consommé au vin de Chypre ;
Consommé au vin de Madère ;
Consommé au vin de Malvoisie ;
Consommé au vin de Marsala ;
Consommé au vin de Samos ;
Consommé au vin de Zucco, etc., etc.
Gelée de Volaille Napolitaine. — On prépare cette gelée comme le « Consommé à la Portugaise », mais avec du Consommé de volaille très fort.
Gelée de Volaille aux pommes d’amour. — Même préparation que la « Gelée Napolitaine » en finissant le Consommé avec 8 centilitres de vieux Marsala par litre de Consommé.
Velouté de Volaille froid pour les Soupers. — Le roux de ce Velouté se fait à raison de 30 grammes de beurre et 35 grammes de farine par litre de Consommé. Opérer comme pour un Velouté ordinaire en employant du Consommé bien clair et corsé ; laisser dépouiller pendant 1 heure et demie, en ajoutant la moitié de la quantité de Consommé employée pour le mouillement du Velouté.
Ce Velouté étant bien dépouillé et dégraissé à fond, le passer au tamis de soie, et l’additionner, par litre, de 2 décilitres et demi de crème légère et bien fraîche. (La Crème dite « fleurette normande » convient très bien pour cet emploi.) Laisser refroidir en vannant continuellement avec une cuiller de bois ; passer encore au tamis, et mettre au point, s’il y a lieu, avec un peu de Consommé, pour que ce Velouté ait la consistance d’un Consommé lié. On peut lui adjoindre une essence de tomates ou de poivrons ; une crème d’écrevisse, de crevette ou de gibier, mais juste ce qu’il en faut pour lui donner une note savorique discrète.
