Les proportions normales de mouillement sont de 2 litres par litre de purée brute.
Les proportions des éléments de liaison se règlent à raison de :
1o 60 à 80 grammes de riz par 350 grammes de légumes, ou par 400 grammes de chairs de volaille, de gibier, ou de crustacés ;
2o 150 grammes de lentilles crues par 400 grammes de chair de gibier ;
3o 200 grammes de pomme de terre par 375 grammes d’herbes ou du légume de base ;
4o 200 grammes de croûtons frits par 375 grammes de légumes, ou de chairs de crustacés.
Traitement et mise au point des purées. — Les légumes pour Purées sont : ou émincés et étuvés à cru avec 80 à 100 grammes de beurre par 600 à 700 grammes de légumes, ou émincés et blanchis avant d’être étuvés ; ce qui est d’ailleurs indiqué dans nos recettes.
Les Gibiers pour purées, sont rôtis comme pour Salmis ; finis de cuire avec les lentilles, et désossés après cuisson. Les chairs sont alors pilées avec les lentilles ; passées à l’étamine, et la purée est mise au point de consistance.
Les Volailles pour purées sont pochées au Consommé blanc, et le riz de liaison est mis à cuire avec. Après quoi, elles sont désossées, et traitées comme les purées de Gibier, mais on doit prélever la quantité de filets nécessaires pour la garniture au moment où les volailles ou gibiers sont juste cuits à point.
Les Purées à base de légumes doivent, lorsqu’elles sont mises au point de consistance voulu, être dépouillées, c’est-à-dire purifiées à ébullition très douce, pendant 25 à 30 minutes.
Nous conseillons d’ajouter de temps en temps, dans une purée en dépouillement, quelques cuillerées de Consommé froid. Cette addition aide à l’évacuation des impuretés en suspens dans la purée, et les fait remonter à la surface.
Les Purées de Volaille, de Gibier, et de Crustacés, sont mises au bain au premier bouillon.
Toutes les Purées doivent être passées encore au chinois fin au moment de les beurrer.
La mise au point finale se fait à la dernière minute, et hors du feu, à raison de 80 à 100 grammes de beurre au litre de potage.
On doit considérer comme un principe absolu et formel, qu’un potage beurré, ne doit plus bouillir. L’ébullition altère la saveur du beurre ; or, celle-ci doit subsister dans le potage, nette et franche.
