Le Guide
I
SAUCES
Nous nous adressons à des praticiens ; et cependant, en commençant cet ouvrage, nous considérons qu’il est important de dire un mot des Fonds de cuisine, dont le rôle est capital dans notre travail.
En effet, les fonds de cuisine représentent la base fondamentale, les éléments de première nécessité sans lesquels rien de sérieux ne peut être entrepris, et c’est pourquoi leur importance est si grande ; pourquoi aussi ils ont une si large place dans les préoccupations de l’ouvrier désireux de bien faire.
Mais la volonté de bien faire, le talent même ne suffisent pas, pour créer ces éléments qui représentent le point de départ auquel, incessamment, l’on revient. Il faut les moyens de les créer ; et ces moyens, on doit les fournir à l’ouvrier, en mettant à sa disposition tout ce qui lui est nécessaire en marchandises de premier choix.
