les filets détaillés en petits croûtons ou convertis en royale ; soit petites quenelles faites avec les filets crus réservés.
— Se fait également en Crème.
Nota. — Pour la Crème de gibier, on supprime la moitié des lentilles, qui est remplacée par une quantité équivalente de Velouté de gibier serré ; la sauce Béchamel ne convenant pas pour cette préparation.
Purée aux Herbes. — Ciseler, et étuver au beurre : 150 grammes de feuilles d’oseille ; 75 grammes de feuilles de cresson, et 75 grammes de pluches de cerfeuil et de pimprenelle fraîche.
Mouiller de 1 litre d’eau, assaisonner de 12 grammes de sel, ajouter 700 grammes de pommes de terre, et cuire doucement.
Passer à l’étamine ; et finir au moment avec 200 grammes de Beurre printanier aux herbes, additionné de quelques feuilles de basilic ; et pluches de cerfeuil.
Purée Malakoff. — Passer au beurre 2 blancs de poireaux émincés ; ajouter 400 grammes de pommes de terre coupées en quartiers ; 8 belles tomates pressées et émincées, et 1 litre de Consommé blanc. Cuire doucement ; passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consommé, et beurrer au moment.
Garniture : 125 grammes de feuilles d’épinards ciselées, blanchies un instant, et étuvées au beurre.
Purée Maria ou Purée Québec. — Cuire 400 grammes de haricots blancs avec 1 litre d’eau, 8 grammes de sel, et la garniture ordinaire des légumes secs. Dans la saison, employer 1 litre de haricots blancs frais.
Égoutter les haricots, et les piler après avoir retiré la garniture ; allonger la purée avec la cuisson et passer à l’étamine. Mettre la purée au point avec 2 décilitres et demi de Consommé blanc et autant de lait.
Garniture : 3 cuillerées de tout petit printanier, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème.
Purée Marianne. — Cuire 500 grammes de potiron et 300 grammes de pommes de terre émincés, avec trois quarts de litre de Consommé blanc. Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de Consommé et beurrer au moment.
Garniture : 125 grammes de feuilles de laitues et d’oseille, ciselées et fondues au beurre ; minces rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées.
