pois frais), la mettre au point de consistance et la beurrer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de pois fins bien verts et pluches de cerfeuil.
Purée Soissonnaise. — Cuire 1 demi-litre de haricots avec 1 litre et demi d’eau, 10 grammes de sel, et la garniture ordinaire des légumes secs.
Égoutter et retirer la garniture ; broyer les haricots au mortier, alléger la purée avec 1 demi-litre de cuisson, et passer à l’étamine.
Mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de Consommé et 2 décilitres de lait ; et finir au moment avec 125 grammes de beurre.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée Villars. — Mélanger : 5 décilitres de purée d’artichauts ; 3 décilitres et demi de purée Musard ; et 2 décilitres et demi de purée Soubise. Ajouter 1 litre de Consommé blanc ; traiter la purée comme de coutume, et la compléter au moment avec 150 grammes de beurre.
Garniture : Petits croûtons de pain en dés sautés au beurre clarifié.
CRÈMES
Crème Agnès Sorel. — Laver, peler, piler vivement, et passer au tamis 500 grammes de champignons bien frais.
Incorporer aussitôt la purée obtenue à 1 demi-litre de sauce Béchamel un peu claire, comme il est expliqué à la « Théorie de la préparation des Crèmes » placée en tête de ce chapitre.
Laisser cuire tout doucement pendant 7 à 8 minutes ; passer à l’étamine, ajouter cette crème de champignons à trois quarts de litre de crème de volaille au point de consistance ; et chauffer sans laisser bouillir.
Au moment de servir, compléter avec la crème.
Garniture : Julienne de champignons crus, sautée au beurre ; julienne de filets de volaille et de langue écarlate.
— Se fait également en Velouté.
