perles du Japon au Consommé blanc, et 1 cuillerée d’essence de truffe.
Compléter au dernier moment avec la crème.
Garniture : 2 cuillerées de perles de truffe bien noire, levées à la cuiller de la grosseur d’un pois.
Crème Princesse. — Mélanger 8 décilitres de crème de riz claire et 8 décilitres de crème de volaille, finies. Crémer au moment de servir.
Garniture : Toutes petites escalopes de filet de volaille ; 2 cuillerées de pointes d’asperges blanches, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Velouté.
Crème à la Régence — Préparer 1 litre trois quarts de crème d’orge d’après le procédé et les proportions indiqués. (Voir Crème d’Orge).
Chauffer sans ébullition, et finir au moment avec 100 grammes de Beurre d’écrevisse et 2 décilitres et demi de crème.
Garniture : Petites quenelles cannelées, faites en farce de volaille finie au Beurre d’écrevisse ; petites crêtes de coq fraîchement cuites, et orge perlé fin, bien cuit, et lavé au Consommé.
Crème Reine-Margot. — Préparer 1 litre et demi de Crème de volaille, soit 5 décilitres de purée de volaille mélangée à 1 litre de sauce Béchamel claire, et ajouter 2 décilitres de lait d’amandes.
— Chauffer, et crémer au moment de servir.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, additionnée de 25 grammes de purée de pistaches par 100 grammes de farce, et pochées au moment.
— Se fait également en Velouté.
Crème de riz. — Blanchir 200 grammes de riz ; l’égoutter, rafraîchir, et mettre en cuisson avec 1 litre de Consommé blanc et 25 grammes de beurre. Couvrir ; et cuire au four pendant 40 minutes environ.
Broyer au mortier, passer à l’étamine, ajouter un quart de litre de consommé, chauffer, et crémer au moment.
Garniture : Riz poché au Consommé blanc, et tenu bien en grains.
Crème Sicilienne. — Sauter au beurre, sans les laisser colorer, 600 grammes de cuisses de grenouilles parées ; les étuver ensuite avec le jus d’un demi-citron et quelques cuillerées de vin blanc sec.
