litre de Consommé blanc. — Chauffer sans ébullition, et finir comme de coutume.
Garniture : 2 cuillerées de macaroni fin, poché, et taillé en losanges ; 2 cuillerées de julienne de truffe blanche ; 1 cuillerée de julienne de jambon et de champignons.
Servir à part 100 grammes de Gruyère et Parmesan râpés.
Velouté Nélusko. — Ajouter à 1 litre de Velouté de volaille, 5 décilitres de purée de volaille et 2 décilitres et demi de Consommé de volaille. — Chauffer sans ébullition.
Au moment de servir mettre au point avec une liaison de 6 jaunes d’œufs délayée avec 1 décilitre de crème, et 1 décilitre de Consommé blanc, dans lequel on aura fait infuser 50 grammes de noisettes torréfiées et écrasées ; beurre dans les proportions ordinaires.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, additionnée d’une cuillerée de poudre d’avelines, par 100 grammes de farce.
Velouté à la d’Orléans. — Cuire dans 1 litre de Velouté clair, 1 volaille désossée du poids de 500 à 600 grammes.
Piler les chairs ; allonger la purée avec le Velouté, et passer à l’étamine. — Relâcher ensuite le Velouté avec un quart de litre de Consommé de volaille, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Petites quenelles de forme cannelée, en farce de volaille, et de trois sortes :
1o Blanches ; 2o roses, par addition de Beurre d’écrevisse à la farce ; 3o vertes, par addition de purée d’herbes.
— Se fait également en Crème.
Velouté Rossini. — Préparer 1 litre trois quarts de Velouté de volaille comme ci-dessus.
Mettre au point avec la liaison ordinaire, et 200 grammes de Beurre de foie gras, obtenu en pilant 100 grammes de Parfait de foie gras truffé avec 100 grammes de beurre extra-fin. Passer au tamis fin ou à l’étamine.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille additionnée d’un tiers de purée de foie gras cru ; détails allégoriques en truffe bien noire.
Velouté à la Tourangelle. — Ajouter à 1 litre de Velouté ordinaire : 300 grammes de haricots verts blanchis et étuvés au beurre ; 300 grammes de flageolets frais, cuits, broyés au mortier avec les haricots verts.
