gros dés ; et l’ajouter à 1 litre un quart de Velouté clair au fonds de veau.
Finir de cuire très doucement ; puis, piler finement le veau, délayer la purée avec le Velouté, passer à l’étamine, et chauffer sans laisser prendre l’ébullition.
Mettre au point avec une liaison de 4 jaunes d’œufs, 1 décilitre et demi de crème, et 100 grammes de beurre.
Garniture : 3 cuillerées de macaroni fin, poché, détaillé en tronçons de 2 centimètres de longueur.
— Servir du fromage râpé à part.
Nota. — Le veau, seul, doit représenter l’élément caractéristique du Potage Bagration, et l’addition de chair de volaille est hors du principe.
Potage Bagration maigre. — Préparer comme à l’ordinaire 1 litre et demi de Velouté de poisson, clair, en observant que le Potage doit être fait vivement. (Voir Observation à l’article Velouté d’éperlans.)
Nettoyer, peler, et passer au tamis 250 grammes de champignons bien frais ; ajouter la purée au Velouté, laisser cuire pendant 7 à 8 minutes, et passer à l’étamine.
Chauffer sans ébullition ; et finir au moment avec la liaison ordinaire des Veloutés, et 150 grammes de beurre.
Garniture : Julienne de 2 petits filets de sole pochés au beurre et jus de citron ; petites quenelles en farce de sole, au beurre d’écrevisse ; queues d’écrevisses escalopées.
Potage Balvet, ou Jubilée. — Ajouter 1 demi-litre de Consommé blanc à 1 litre un quart de Purée Saint-Germain finie.
Garniture : 2 décilitres et demi de légumes de la Croûte au pot, taillés comme pour celle-ci.
Potage à la Blaze. — Ajouter à 1 litre trois quarts de Purée de perdreau mise au point et tenue claire, 150 grammes de purée de. foie gras, relâchée avec quelques cuillerées de potage bouillant et 1 décilitre d’essence de perdreau.
Garniture : Julienne de filets de perdreau et de truffe.
Potage Cambacérès. — Mélanger 1 litre de Velouté Colombine, et 1 litre de Velouté d’écrevisses. Ces deux Veloutés complètement mis au point, c’est-à-dire liés et beurrés.
Garniture : 10 quenelles en farce de pigeon, moulées à la cuiller, fourrées d’un salpicon de queues d’écrevisses lié à la sauce Béchamel serrée, et pochées au moment.
Notice. — Dans sa fameuse lettre à Lady Morgan, Carême porte, contre
