Velouté de gibier à l’essence de bécasse, tenu clair. Tenir au bain pendant 35 minutes pour le développement du fumet de bécasse ; passer à l’étamine, chauffer sans ébullition, et finir au moment avec : 100 grammes de purée de foie gras délayée avec quelques cuillerées de potage, 100 grammes de beurre, 2 cuillerées de fine champagne flambée, et 3 cuillerées de crème double.
Garniture : Les filets crus réservés, raidis au beurre au dernier instant, et détaillés en fines escalopes ; la royale préparée, détaillée en tout petits dés.
Potage Pierre-le-Grand. — Ajouter à 1 litre un quart de Purée de gelinotte, à point de consistance, trois quarts de litre de Velouté à la purée de champignons.
Garniture : Julienne courte de carotte et de céleri, étuvée au beurre et tombée au Consommé.
Potage Purée d’oseille et de Vermicelle à la crème. — Faire fondre au beurre 250 grammes de feuilles d’oseille ciselées ; mouiller d’un litre de lait ou de Consommé blanc, selon que le potage est préparé en gras ou en maigre, ajouter 300 grammes de vermicelle ; cuire doucement et à fond.
Passer à l’étamine ; relâcher la purée avec 2 décilitres de lait ou de Consommé ; chauffer sans ébullition, et finir, au moment de servir, avec une liaison de 4 jaunes d’œufs délayée avec 2 décilitres de crème.
Potage Purée d’oseille et de Tapioca à la crème. — Procéder exactement comme dans la recette précédente, en remplaçant le vermicelle par 200 grammes de tapioca.
Nota. — Des Potages du même genre peuvent être préparés avec Sagou, Salep, Semoule ; ou bien encore avec Gruau de Sarrasin, d’Avoine, d’Orge, etc. — Ces Potages empruntent à leur élément de liaison une saveur spéciale très agréable ; l’essentiel est que les proportions de l’élément employé soient justement dosées pour donner au potage la consistance d’une crème.
Trop épais, ces potages sont pâteux ; trop clairs, ils sont sans saveur.
Potage Réjane. — Dans un litre de Consommé blanc bouillant, ajouter le blanc d’un demi-poulet taillé en Julienne, et le blanc de 2 poireaux taillé de même et fondu au beurre. Cuire doucement, de manière à ne pas troubler le consommé, pendant 10 minutes ; puis ajouter 100 grammes de pomme de terre taillée en grosse julienne. Achever la cuisson des légumes et servir aussitôt.
Potage à la Rouennaise. — Rôtir un petit canard rouennais comme pour Salmis, en réservant un filet cru pour la garniture.
