Garniture : Julienne de truffe taillée très courte.
Potage Saint-Marceaux. — Préparer : 1o 1 litre et demi de Purée de pois frais prête à servir ; 2o 6 blancs de poireaux, taillés en fine julienne ; laquelle sera étuvée au beurre, tombée au Consommé, et mouillée ensuite de 4 décilitres de Consommé blanc.
Mélanger la julienne de poireaux à la purée de pois, et ajouter une pincée de pluches de cerfeuil.
Potage de Santé. — Ajouter à 1 litre trois quarts de Parmentier très clair, 80 grammes de feuilles d’oseille ciselées et fondues au beurre.
Compléter avec la liaison ordinaire, 150 grammes de beurre, rondelles de flûte en dentelle, et pluches de cerfeuil.
Potage Solférino. — Étuver au beurre : 50 grammes de blanc de poireau ; 100 grammes de carotte, et 100 grammes d’oignon émincé. Mouiller de trois quarts de litre de Consommé ordinaire, et ajouter : 5 tomates (625 grammes) pressées et émincées ; 350 grammes de pommes de terre Hollande, coupées en petits quartiers. Cuire doucement.
Égoutter les légumes et les broyer au mortier ; allonger la purée avec la cuisson et passer à l’étamine. Compléter avec 2 décilitres et demi de Consommé, faire prendre l’ébullition, et dépouiller doucement pendant 10 minutes.
Finir au moment avec 150 grammes de beurre.
Garniture : 2 cuillerées de petites boules de pommes de terre levées à la cuiller ronde unie et cuites à l’anglaise ; 2 cuillerées de haricots verts en losanges, et pluches de cerfeuil.
Potage Sport. — Ajouter à 1 litre et demi de Potage de Santé lié et beurré, 1 demi-litre de Consommé blanc au vermicelle.
Potage Suzon. — Préparer 1 litre trois quarts de Crème de pois frais, un peu claire. Fouetter 1 décilitre et demi de crème, et la mélanger juste au moment de servir dans la Crème de pois.
Garniture : 1 tout petit œuf poché par personne.
Potage Velours. — Mélanger à 1 litre un quart de Purée Crécy toute prête, trois quarts de litre de Consommé au tapioca.
Potage Verneuil. — Mélanger 1 litre de Crème de pois frais, et 1 litre de Crème d’orge ; mises au point.
Garniture : Royale ordinaire aux œufs entiers détaillée en pastilles ; rouge de carotte détaillé de même, traité par étuvage et tombé au Consommé ; champignons cuits, bien blancs, détaillés de même.
