Potage Bortsch Koop (Potage russe). — Préparer une julienne composée de : 2 carottes ; 3 poireaux ; 1 oignon moyen et 2 branches de céleri.
Étuver au beurre et mouiller comme le Bortsch polonais, ajouter un bouquet de fenouil et de marjolaine, 750 grammes de poitrine de bœuf crue découpée en dés, et 4 cous de volaille tronçonnés.
Ce Bortsch ne comporte pas de canard.
La cuisson étant à point, passer le bouillon à la serviette. (La julienne ne se sert pas.) Jeter dans le bouillon passé, 50 grammes de betterave bien rouge, finement émincée. Faire ébullitionner doucement pendant un quart d’heure et passer à nouveau.
Garniture à part : Petits pâtés chauds garnis de farce gratin, et galettes de Kache.
Potage Camaro à la Brésilienne. — Mettre en petite marmite : 1 poule du poids d’un kilo 250, étant vidée ; 2 litres un quart d’eau ; 15 grammes de sel. — Faire partir en ébullition ; écumer et ajouter, 20 minutes après, un bouquet de persil et de cerfeuil ; 1 petit oignon ; et 60 grammes de riz.
Cuire doucement pendant 3 heures et demie, et servir tel quel.
Potage de mouton à la Grecque. — Délayer 4 décilitres de purée de pois frais brute, ou de purée de pois cassés hors saison, avec 1 litre et demi de Consommé blanc ; et tenir en dépouillement pendant 10 minutes.
En servant, ajouter comme garniture : 375 grammes de poitrine de mouton bouillie, détaillée en gros dés, et 1 décilitre et demi de Brunoise, tombée au bouillon de mouton.
Potage Hochepot à la Flamande. — Mettre en marmite : 300 grammes d’oreille, 600 grammes de pieds et 125 grammes de queue de porc, 250 grammes de lard salé 600 grammes de poitrine de bœuf ; 600 grammes d’épaule et poitrine de mouton, par moitié.
Mouiller de 2 litres et demi d’eau, assaisonner de 12 grammes de sel, faire partir en ébullition, écumer, et cuire doucement.
Au bout de 2 heures, ajouter une garniture composée de : 200 grammes de carottes, 200 grammes de chou pommé, 1 oignon moyen, 4 blancs de poireaux, et 3 moyennes pommes de terre ; tous ces légumes émincés grossièrement.
Compter, au total, 4 heures de cuisson lente.
Pour servir : 1o Le bouillon en soupière, avec quelques légumes ;
