Finir le potage au moment, avec 1 décilitre de crème, et 60 grammes de beurre.
Garniture : 20 kloskis, et une pincée de pluches de cerfeuil.
Appareil des kloskis : Mélanger à 200 grammes de pâte à choux commune, sans sucre : 2 échalotes finement hachées, blanchies et pressées ; 25 grammes de jambon cuit, bien maigre, et haché ; 25 grammes de tout petits croûtons en dés, frits au beurre.
Diviser l’appareil en parties du poids de 12 grammes, en les moulant du doigt en forme de petites billes. Les jeter au fur et à mesure dans un sautoir d’eau bouillante salée, et leur donner 20 minutes de pochage.
Ces kloskis doivent, naturellement, être mis à pocher en temps utile pour être prêts juste au moment de servir.
Potage Mock-Turtle (ou Fausse Tortue). — Pour la généralité des praticiens, ce potage est un fonds brun légèrement tomaté, dont la condimentation est forcée en céleri et champignons, et qui est additionné finalement d’une infusion d’herbes à tortue.
Carême a posé le principe de ce potage, qu’il appelle Tortue à la française, en lui donnant, comme base de mouillement, de la cuisson de tête de veau bien claire.
Comme liaison : de l’Espagnole travaillée, à raison de 2 décilitres et demi par litre de mouillement.
Comme condimentation et aromatisation : céleri, champignons, persil, thym, laurier.
Comme aromatisation spéciale : basilic, romarin et marjolaine.
Ces aromates spéciaux ne doivent s’employer qu’à dose très minime ; soit 2 grammes au litre de potage.
Le procédé de Suzanne, le vulgarisateur des recettes de la Cuisine anglaise, est à peu près le même ; sauf qu’il indique la liaison au roux et à l’arrow-root.
La mise au point de ce potage se fait avec 5 centilitres de Madère au litre de potage, et il doit être tenu un peu relevé en Cayenne.
Sa garniture comporte : 1o Des rondelles de peau de tête de veau, levées à l’emporte-pièce du diamètre d’un sou ; 2o de petites quenelles faites avec un appareil de jaunes d’œufs durs broyés, liés avec la quantité voulue de farce ordinaire, et moulées à la petite cuiller.
Potage Mutton-broth (Potage anglais). — Détailler eh grosse brunoise : 1 carotte, 1 petit navet, 2 blancs de poireaux,
