dédoubler le bouillon qui en a été tiré, avec du Consommé de bœuf très fort et gélatineux ; ainsi que cela se pratique lorsque l’on emploie du potage Tortue de conserve.
C’est, en somme, le procédé le plus pratique, surtout si le potage doit être conservé pendant quelque temps.
2o Marquer une marmite ordinaire avec une quantité de jarret de bœuf égale, en poids, au poids de la chair de Tortue ; un demi-pied de veau et 500 grammes de jarret de veau par kilo de bœuf.
Ajouter la chair de l’intérieur de la Tortue à cette marmite ; ou la conserver pour en faire la base de la clarification, dans le cas où l’on jugerait à propos de clarifier le potage : (ce que nous ne conseillons pas).
Les condiments et aromates étant les mêmes dans les deux cas, nous ne décrirons ci-dessous que la première des deux méthodes indiquées.
Cuisson du Potage. — Mettre dans une marmite de grandeur convenable : les chairs de l’intérieur de la Tortue (qu’il ne faut pas confondre avec les chairs de la carapace et du plastron), les os, la tête, et les ailerons ou nageoires. Ces dernières auront dû être blanchies pour pouvoir en retirer les écailles.
Mouiller avec la cuisson de la carapace et du plastron d’abord ; puis, compléter le mouillement avec de l’eau jusqu’à concurrence de 50 litres environ, pour une Tortue du poids brut de 75 kilos ; de façon à obtenir, après la cuisson, de 38 à 40 litres de potage.
Saler à raison de 5 grammes au litre ; porter à l’ébullition, écumer, puis garnir la marmite avec : 6 kilos 500 de poireaux ; 1 kilo de céleri ; 2 kilos d’oignons piqués de 10 clous de girofle ; 1 kilo d’échalotes, et 125 grammes d’ail.
Au bout de 7 heures de cuisson, c’est-à-dire une heure avant de passer le potage dont le temps de cuisson normal est de 8 heures, ajouter à la garniture : 1o 4 zestes de citron ; 2o 1 bottillon d’herbes composé de : 8 grammes de basilic, 8 grammes de marjolaine, 4 grammes de sauge, 4 grammes de romarin, 4 grammes de sarriette, et 4 grammes de thym ; 3o un sachet contenant 250 grammes de coriandre et 125 grammes de poivre en grains.
Pendant le temps de cuisson indiqué, l’ébullition doit être maintenue lente et régulière.
Finalement, le bouillon est passé à la serviette ; puis on y ajoute les morceaux de chair retirés de la carapace et du plastron ; et le tout est débarrassé dans des pots en grès spéciaux.
