thym et laurier ; en dosant les proportions de chacun de ces éléments selon sa force aromatique. Donner 20 minutes de cuisson.
Débarrasser, et laisser refroidir dans la marinade. — Servir bien froid, avec accompagnement de marinade.
Petits fonds d’Artichauts garnis. — Fonds d’artichauts très petits, cuits, marinés à l’huile et au vinaigre, et garnis à volonté : soit de purée de poisson ou de laitance ; d’un petit salpicon ou d’une macédoine liés à la sauce Mayonnaise ; ou de tout autre élément en rapport.
Barquettes diverses. — Croustades ovales, à bords dentelés, qui se garnissent diversement.
Les Barquettes tiennent une large place dans la série des Hors-d’œuvre froids, et représentent, avec les Tartelettes qui se préparent exactement de même, sauf la différence de forme, le genre classé sous le nom de Frivolités.
Pâte pour Tartelettes et Barquettes. — Détremper 500 grammes de farine avec une pincée de sel, 250 grammes de beurre fondu, froid ; 1 œuf entier, 2 jaunes, quelques gouttes d’eau. Travailler la pâte le moins possible, la rouler en boule, et la laisser reposer au frais pendant 2 heures.
Avec cette pâte foncer Barquettes ou Tartelettes, et les cuire à blanc, comme de coutume.
Garnitures des Barquettes et des Tartelettes. — Ces garnitures sont à base de Beurres composés, ou à base de gelée.
Le premier genre admet toutes les garnitures de Canapés et autres, que peuvent inspirer le goût et la fantaisie.
Dans le second genre, la garniture est généralement constituée au fond par une couche d’une mousse quelconque, sur laquelle on dispose un élément d’une couleur différente de celle de la mousse, qui est décoré et nappé de gelée bien claire.
Exemple : Garnir le fond des Barquettes ou des Tartelettes d’une couche de mousse rose de crevettes, d’écrevisses ou de homard. Sur cette couche, disposer une huître pochée bien blanche, ou une rondelle d’œuf dur détaillée à l’emporte-pièce cannelé, décorée d’un point de corail de homard au milieu du jaune ; ou un losange de filet de sole décoré d’une pluche de cerfeuil, et napper de gelée à hauteur des bords des Barquettes ou des Tartelettes.
On peut ainsi faire une variété considérable de ces Hors-d’œuvre, que le goût et l’idée font deviner, mieux qu’on ne peut les indiquer.
