avec mie de pain fraîche et très fine ; frire au moment. Dresser sur serviette avec touffe de persil frit bien vert au milieu.
Nota. — 1o L’appareil des barquettes peut être un Salpicon de volaille, de gibier, de foie gras, de crevettes, de homard, de queues d’écrevisses ; ou bien une Purée de volaille, de gibier, ou de foie gras.
2o L’appellation des barquettes est déterminée par l’élément principal de la garniture. Ici, la dénomination « à la Chevreuse » est justifiée par l’enveloppe d’appareil de semoule, et elle est applicable à tout article traité par ce mode de préparation.
Barquettes de Crevettes, dites à la Joinville. — Garnir le fond des barquettes d’un fin salpicon de crevettes lié avec du velouté au Beurre de crevette. Couvrir de sauce, et dresser sur celle-ci de belles queues de crevettes ; compléter en plaçant, à chaque bout des barquettes, une grosse crevette rose ayant la queue décortiquée.
Barquettes d’Écrevisses, dites à la Nantua. — Garnir le fond des barquettes d’un fin salpicon de queues d’écrevisses lié d’un velouté au Beurre d’écrevisse. Couvrir de sauce Nantua, et décorer chaque barquette avec 2 belles queues d’écrevisses, et un petit coffre d’écrevisse farci à chaque bout.
Barquettes de Filets de Soles. — Garnir le fond des barquettes d’un salpicon de filets de soles, truffes et champignons, lié à la sauce Normande. Napper légèrement de même sauce, et compléter avec de toutes petites escalopes de filets de soles pochés, alternées de lames de truffes bien noires.
Barquettes de Homard, dites à la Victoria. — Les barquettes garnies en dôme d’un fin salpicon de chairs de homard, champignons et truffes ; lié d’une sauce Homard mise au point par addition des parties crémeuses des coffres, pilées et passées au tamis. Compléter avec une petite et très mince escalope de homard à chaque bout des barquettes et une lame de truffe de dimensions moindres au milieu.
Barquettes d’Huîtres, dites à l’Ostendaise. — Garnir les barquettes d’huîtres pochées, ébarbées, liées d’une sauce Béchamel crémeuse au fumet de poisson. Parsemer le dessus de truffe bien noire, hachée.
Barquettes de Laitances à la Florentine. — Garnir le fond des barquettes d’épinards en feuilles étuvés au beurre. — Sur les épinards, placer une escaloppe de laitance pochée au vin blanc ; couvrir de sauce Mornay bien relevée, saupoudrer de Parmesan et faire glacer à la Salamandre.
