Velouté de volaille. Petites rondelles de carottes, cannelées, en guise de couvercles.
Bouchées Diane. — Forme ronde unie.
Garniture : Salpicon de chairs de gibier à plume et de truffes, lié d’une sauce Salmis tirée du même gibier. — Lames de truffe bien noire, cannelées, comme couvercles.
Bouchées Grand-Duc. — Forme ronde cannelée.
Garniture : Pointes d’asperges et truffes en julienne assez grosse et taillée très courte, liées d’une sauce Béchamel crémeuse. — Lames de truffe comme couvercles.
Bouchées à la Hollandaise. — Forme ovale unie.
Garniture : Salpicon de saumon fumé, poché, lié à la sauce Hollandaise, avec une belle huître pochée et ébarbée, sur chaque Bouchée.
Bouchées Isabelle. — Forme ovale cannelée.
Garniture : Très fin salpicon de langue bien rouge et de truffes, lié d’une purée de volaille claire. — Tranches de langue très minces, détaillées en petits ovales, comme couvercles.
Bouchées à la Joinville. — Forme ovale cannelée.
Garniture : Salpicon de queues de crevettes, champignons et truffes, lié d’une sauce Joinville. — Minces lames de truffe taillées en losanges, comme couvercles.
Bouchées Marie-Rose. — Forme losange uni.
Garniture : Petites queues de crevettes, perles en farce fine d’éperlans, truffes en julienne très courte. — Comme couvercles, des rondelles taillées sur un boudin en farce d’éperlans rosée, poché en temps utile pour qu’il soit tiède au moment de son détail.
Bouchées Mirabeau. — Forme ronde unie.
Garniture : Salpicon de filets de soles pochés, lié d’une sauce Béchamel finie au Beurre d’anchois.
Placer sur chaque Bouchée une belle olive tournée, fourrée d’une purée de sole à l’estragon et cerclée d’une mince lanière de filet d’anchois.
Bouchées Mogador. — Forme losange cannelé.
Garniture : Salpicon composé de deux tiers de langue écarlate et d’un tiers de blanc de volaille, lié d’une sauce Béchamel finie au Beurre de foie gras. — Beaux losanges de truffe comme couvercles.
Bouchées Montglas. — Forme carrée cannelée.
Garniture : Salpicon de foie gras, champignons, langue écarlate,
