les mêmes qui sont indiqués aux Bouchées et Croustades ; mais elles servent aussi pour de légers Hors-d’œuvre chauds gratinés, petits Soufflés divers, etc.
Cannelons. — Ce genre de Hors-d’œuvre était très usité dans l’ancienne cuisine et, s’il ne l’est plus autant, il n’est pas complètement abandonné pour cela.
Ces cannelons sont exactement ceux de la pâtisserie ; à cette différence qu’ils ne se sucrent pas.
Ils se font avec des bandes de demi-feuilletage, de 18 à 20 centimètres de longueur, sur 2 centimètres de largeur, qui sont roulées en spirale autour de petits mandrins en bois pointus à l’un des bouts, après avoir été légèrement mouillées sur l’un des bords pour assurer la soudure.
Leur cuisson se fait à four de moyenne chaleur, et demande 12 à 14 minutes.
Ces cannelons peuvent être garnis de tous salpicons, ou purée de volaille, de gibier, etc. ; en ayant soin toutefois de tenir la garniture un peu serrée pour qu’elle ne s’épanche pas au dehors, si les cannelons sont dressés à plat sur serviette.
Leur dressage se fait le plus ordinairement debout, autour d’un tampon en cône tronqué posé au milieu du plat.
Les cannelons prennent le nom de leur garniture, comme : Cannelons à la Reine, à la Joinville, à la Parisienne, Mogador ; ou de volaille, de foie gras, etc.
Cannelons à l’ancienne. — Tailler, sur une abaisse de demi-feuilletage, des rectangles de 9 centimètres de long sur 4 de large, et les masquer d’une couche de farce quelconque, truffée ou non.
Les rouler en paupiettes de façon à enfermer la farce à l’intérieur, ranger sur plaques, et donner 12 minutes de cuisson à four chaud.
La nature de la farce détermine l’appellation de ces Cannelons, dont la variété peut être grande.
Cassolettes Aiglon. — Entourer les bords de petites cassolettes en porcelaine fine d’un cordon de feuilletage destiné à former bourrelet, et les garnir aux deux tiers d’un salpicon de foie gras et truffes, lié à la sauce Demi-glace. Finir d’emplir à la poche avec un appareil à Soufflé de foie gras, et en faisant faire le dôme.
Donner 15 minutes de cuisson à four doux, et dresser sur serviette.
