dimentée au currie et réduite à fond. — Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Sauce Currie.
Croquettes à la Jean-Bart. — 1o Salpicon de chair de homard, lié à la sauce Béchamel réduite, relevée au Cayenne et finie au Beurre rouge.
2o Huîtres pochées et égouttées, mélangées dans une sauce Béchamel crémeuse, très réduite.
Rouler l’appareil d’huîtres en parties de la grosseur d’une belle noix ; les envelopper d’une chemise d’appareil de homard. Mouler en boules, paner à l’anglaise et frire au moment.
Accompagnement : Sauce Béchamel finie au Beurre de corail.
Croquettes à la Milanaise. — Salpicon de macaroni blanchi coupé en petits tronçons ; julienne de volaille, langue écarlate et truffes, lié d’une sauce Béchamel tomatée, fortement additionnée de fromage râpé, et réduite.
Refroidir sur plaque beurrée ; l’appareil étalé en couche de 2 centimètres et demi d’épaisseur. Détailler en carrés de 5 centimètres de côté, paner à l’anglaise et frire au moment.
Accompagnement : Sauce Tomate légère beurrée.
Croquettes à la Nantaise. — Salpicon de chairs cuites et froides d’un seul ou de plusieurs poissons, additionné du tiers de son poids de champignons hachés, et lié d’une sauce poisson réduite.
Croquettes en forme de rectangles étroits, panées à l’anglaise, et frites au moment.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Croquettes à la Savigny. — Salpicon de jambon, fonds d’artichauts et morilles ; lié à la sauce Béchamel réduite, avec addition de 4 jaunes d’œufs par 5 décilitres de sauce, au moment du mélange de l’appareil.
Croquettes en forme de palets, panées à l’anglaise et frites au moment.
Accompagnement : Soubise légère à la Crème.
Croquettes à la Sully. — Comportent deux appareils :
1o Hachis de volaille lié au Velouté à l’essence de champignons, réduit.
2o Purée de foie gras additionnée de farce fine de volaille, dans les proportions de 40 grammes de farce par 125 grammes de purée.
