Les éléments du Fritot sont généralement : des escalopes de volaille, de cervelle, des pieds de mouton, de la peau de tête de veau, etc. Ces éléments sont toujours cuits à l’avance, marinés avec jus de citron, filet d’huile et fines herbes ; enrobés de pâte à frire, frits, et accompagnés d’une sauce Tomate.
Or, il est arbitraire de désigner une telle préparation sous le nom de Marinade, car la marinade sommaire des éléments n’en peut justifier l’adoption.
La Marinade se distingue du Fritot en ce que : 1o ses éléments sont toujours traités à cru ; 2o qu’ils sont marinés plus longtemps et avec les aromates que comporte la marinade ordinaire à cru ; 3o que ces éléments, épongés au sortir de la marinade, sont farinés, panés à l’anglaise, au lieu d’être enrobés de pâte à frire, et traités au Beurre clarifié, ce qui rend absolument dissemblables les deux préparations, lors même qu’elles comportent les mêmes éléments ; puisque le principe établit : que tout élément de Fritot est cuit à l’avance, tandis que les éléments des Marinades sont employés crus.
Harengs à l’Esthonienne. — Appareil composé de : purée de filets de harengs dessalés, additionnée de même quantité de mie de pain légèrement colorée au beurre, et d’un demi-décilitre de crème, par parties de 200 grammes du poids total de l’appareil.
Bien mélanger : cuire dans une poêle, et au beurre clarifié, comme des crêpes.
Harengs en Papillotes. — Faire revenir au beurre 1 oignon finement haché, et y ajouter le double de son volume de mie de pain de seigle, poivre, muscade, et 2 décilitres de sauce Allemande.
Cuire cet appareil pendant 5 minutes ; mélanger dedans les filets, coupés en dés, de 3 harengs dessalés, dont les têtes et les queues doivent être réservées.
Laisser refroidir ; diviser ensuite cet appareil en parties de la grosseur d’un hareng, et les façonner sur un plafond beurré, en forme de hareng, en y rapportant têtes et queues.
Passer au four pour coloration ; mettre ensuite en papillote ad hoc huilée, et faire souffler celle-ci au dernier moment.
Harengs Soufflés. — Mettre, dans une terrine tiédie, 200 grammes de beurre bien manié, et le ramollir en pommade.
Ajouter, sel, poivre, muscade, 5 jaunes d’œufs l’un après l’autre, et 30 grammes de farine.
