qui a servi à souder les abaisses. Rouler ces rectangles enduits de sauce dans de la chapelure fine d’abord ; et les paner à l’anglaise ensuite.
— Au moment de servir, plonger les piroguis à grande friture chaude, et dresser sur serviette.
Piroguis en Croissants. — Faire fondre 30 grammes de beurre, et y ajouter : 3 cuillerées de jus de veau corsé et 250 grammes de fine mie de pain de seigle. Mélanger et dessécher cet appareil à feu vif, comme une panade pour farce.
Étaler cette panade sur une plaque beurrée, en épaisseur bien égale de 7 à 8 millimètres.
Après refroidissement, détailler en croissants, en ayant soin de tremper l’emporte-pièce à l’eau chaude pour faciliter la coupe.
Masquer de twarogue l’une des faces des croissants, les rassembler deux par deux ; et les faire bien colorer des deux côtés au beurre clarifié, au moment de servir.
Twarogue, ou Appareil au fromage blanc. — Prendre 250 grammes de fromage blanc bien égoutté et le presser fortement dans un torchon. Le mettre dans une terrine, et le travailler à la cuiller jusqu’à ce qu’il soit bien lisse ; y ajouter 250 grammes de beurre, manié d’abord, puis bien ramolli en pommade ensuite ; et un œuf entier. Assaisonner de sel et de poivre.
Piroguis au Fromage. — Foncer en pâte à brioche commune sans sucre, des moules à darioles bien beurrés. Garnir l’intérieur de twarogue ; recouvrir cet appareil d’un rond de même pâte, et le souder sur les bords des moules légèrement mouillés.
Tenir dans un endroit assez chaud, pendant 25 à 30 minutes, pour que la pâte subisse un commencement de fermentation. Mettre à four chaud 20 minutes avant de servir.
Piroguis au Gibier. — Préparer autant d’abaisses rondes en feuilletage, ayant 10 centimètres de diamètre sur un demi-centimètre d’épaisseur, qu’il faut de Piroguis. Garnir le milieu de hachis de gibier passé au beurre, d’œufs durs hachés, et de kache de sarrasin, ou simplement de riz cuit.
Mouiller légèrement les bords, recouvrir d’abaisses en feuilletage ayant les mêmes dimensions et épaisseur que les précédentes ; dorer, et donner 15 minutes de cuisson à four chaud.
Piroguis aux Légumes. — Procéder exactement comme pour les Piroguis au Gibier, en remplaçant le hachis de gibier par l’appareil suivant :
