Garnir le milieu d’une purée de volaille Soubisée un peu serrée ; recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l’avance.
Accompagnement : Sauce Périgueux.
Timbales à la Médicis (Petites). — Timbales en pâte à Savarin sans sucre, faites dans des moules à babas ordinaires ; vidées en laissant 7 millimètres de parois, et garnies au moment d’un gros salpicon de foie gras, langue écarlate, truffe, lié d’une sauce Allemande tomatée. Décorer le dessus de chaque timbale d’une lame de truffe dentelée, et dresser sur serviette.
Timbales à la Montargis (Petites). — Beurrer et foncer en minces tranches de langue et de truffe alternées, des moules à six pans. Chemiser de farce de volaille, et garnir l’intérieur d’une purée de champignons additionnée de langue bien rouge et de truffes en dés. — Recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l’avance.
Accompagnement de ces timbales : Velouté additionné d’un quart de purée de langue.
Timbales à la Montesquieu (Petites). — Relativement au nombre de timbales à faire, étaler de la farce de volaille sur des feuilles de papier beurré, en couche égale de 3 millimètres d’épaisseur. Lisser avec la lame d’un couteau, mouillée ; enduire de blanc d’œuf la surface de la couche de farce, saupoudrer de truffe finement hachée et appuyer celle-ci sur la farce avec la lame d’un couteau. Pocher à l’entrée du four pendant quelques minutes, et laisser à peu près refroidir, cette farce se détaillant bien mieux froide que chaude.
Beurrer des moules hexagones (moules à 6 pans) ; décorer le fond d’une lame de foie gras, et foncer les moules avec des rectangles de farce taillés sur un patron ayant exactement les dimensions des parois des moules.
Chemiser très légèrement avec de la farce de volaille ; garnir l’intérieur d’un salpicon de foie gras et truffes, lié d’une sauce Demi-glace à l’essence de truffes, réduite. — Recouvrir de farce, et mettre à pocher 20 minutes avant l’instant de servir.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Timbales à la Païva (Petites). — Garnir le fond de moules à darioles hauts de bords et beurrés, d’un rond de pannequet sans sucre.
Foncer les parois avec des bandes de pannequet taillées de dimensions convenables, et chemiser d’une légère couche de farce
