Salade de pommes de terre à la Parisienne, en plaçant chaque œuf sur une escalope de langouste, glacée à la Mayonnaise collée.
Entourer les œufs d’un turban de rondelles de pommes de terre alternées avec des rondelles de betterave bien rouge, marinées.
Vol-au-Vent d’Œufs. — Durs : Préparer une garniture composée de : 6 œufs durs coupés en rondelles ; 100 grammes de champignons cuits bien blancs et escalopés ; 100 grammes de lames de truffes cuites au Madère ; 3 décilitres de sauce Béchamel réduite avec la cuisson des truffes et 1 décilitre de crème.
Dresser dans une croûte de Vol-au-Vent, en alternant œufs, champignons et truffes avec des couches de sauce. Compléter par une couche de sauce et une couronne de lames de truffe.
Œufs Yorkshire. — Frits : Dresser les œufs en les alternant de minces toasts rectangulaires frits au beurre, et de lames de jambon sautées à cru. Garnir le milieu de persil frit, et servir une sauce Tomate à part.
Œufs Yvette. — Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de 2 cuillerées de sauce Nantua, d’une cuillerée de pointes d’asperges et d’autant de queues d’écrevisses coupées en dés.
Dresser en croûtes de tartelettes, foncées en rognures de feuilletage cuites à blanc ; et placer une belle lame de truffe glacée sur chaque tartelette.
Œufs à la Zingara. — Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur croûtons frits, et les napper d’une sauce Demi-glace tomatée, additionnée d’une julienne de champignons, truffes et maigre de jambon bien rouge, taillée courte et fine.
En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes de purée de jambon cuit, ou d’un hachis très fin de jambon lié à la sauce Demi-glace réduite.
Casser les œufs dedans et les pocher comme de coutume ; placer sur chaque jaune une rondelle de champignon bien blanc et, sur celle-ci, une rondelle de truffe plus petite. Entourer d’un cordon de sauce Demi-glace fortement tomatée.
