petits dés, assaisonnées, sautées au beurre et brûlantes. Faire l’omelette comme d’habitude.
Omelette à la Paysanne. — Faire rissoler au beurre, à la poêle, 50 grammes de lard maigre coupé en petits dés et blanchi.
Ajouter aux œufs : 1 cuillerée de pommes de terre émincées en fines rondelles et sautées au beurre ; une demi-cuillerée d’oseille ciselée fondue au beurre et une pincée de cerfeuil concassé. Verser sur les lardons ; cuire les œufs en les tenant moelleux, retourner l’omelette comme une crêpe et la glisser immédiatement sur un plat rond.
Omelette aux Pointes d’Asperges. — Ajouter aux œufs 1 cuillerée et demie de pointes d’asperges, blanchies et étuvées au beurre. L’omelette étant dressée, la fendre sur le milieu et disposer dessus un joli bottillon de pointes d’asperges.
Omelette à la Portugaise. — Fourrée d’une forte cuillerée de fondue de tomates. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Tomate beurrée.
Omelette des Prélats. — Fourrée d’une forte cuillerée de gros salpicon de : laitance, queues d’écrevisses, queues de crevettes, julienne de truffes très courte, lié d’une cuillerée de sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse.
Napper l’omelette de même sauce, et la saupoudrer copieusement de truffe bien noire hachée.
Omelette à la Princesse. — Fourrée d’une cuillerée de pointes d’asperges liées à la sauce Crème. Disposer sur l’omelette une chaîne de lames de truffes et l’entourer d’un cordon de sauce Crème.
Omelette à la Provençale. — Frotter légèrement le fond de la poêle avec une gousse d’ail ; puis, mettre dans celle-ci 2 cuillerées d’huile et la chauffer jusqu’à ce qu’elle fume. Jeter dedans une belle tomate pelée, pressée, épépinée, coupée en gros dés et additionnée d’une pincée de persil concassé. — Faire l’omelette comme d’habitude.
Nota. — Le caractère de cette préparation exige de l’huile pour sauter la tomate ; mais, à la rigueur, on peut la remplacer par du beurre clarifié.
Omelette à la Reine. — Fourrée de 2 petites cuillerées de purée de volaille. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Suprême.
Omelette aux Rognons. — Fourrée d’une cuillerée et demie de rognons de veau, ou de rognons de mouton, coupés en dés,
