Brochet au Bleu. — Pour cette préparation, prendre de préférence un brochet de grosseur moyenne ou un gros brocheton, et le traiter suivant la formule des Poissons au bleu. (Voir Cuisson des poissons.)
Accompagnement : Beurre fondu s’il est servi chaud. Sauce ravigote à l’huile s’il est servi froid.
Côtelettes de Brochet à la Soubise. — Tapisser d’une couche de farce fine de brochet, le fond et les parois de moules bien beurrés, ayant la forme d’une petite côtelette. Garnir le milieu d’un salpicon de champignons et truffes lié à la sauce Allemande serrée ; recouvrir de farce et faire pocher.
Démouler ensuite les Côtelettes ; les éponger ; les tremper dans le beurre fondu et les paner à l’anglaise. Les faire colorer au beurre clarifié ; dresser en turban et papilloter.
Accompagnement à part : Sauce Soubise.
Filets de Brochet à la Régence. — Détailler les filets de la grosseur d’une double escalope et de forme ovale ; les dépouiller et les contiser aux truffes.
Les pocher en plaque ou en sautoir grassement beurré, avec vin blanc et cuisson de poisson, en les arrosant de temps en temps. Les glacer au dernier moment.
Dresser en couronne ; disposer au milieu une garniture Régence A, et entourer de petites écrevisses troussées, cuites au court-bouillon.
Grenadins de Brochet. — Détailler les filets, dépouillés, en escalopes de forme ovale. Piquer celles-ci aux truffes et les pocher avec vin blanc, cuisson de poisson et beurre. Glacer au dernier moment et dresser en turban.
Accompagnement : Toutes sauces ou garnitures convenant au brochet.
Grenadins de Brochet à l’Oseille. — Détailler les escalopes comme ci-dessus ; les piquer de filets de cornichons et de filets de rouge de carotte blanchis, en alternant les deux nuances. Les faire raidir vivement au beurre clarifié, et compléter la cuisson avec un fumet tiré des débris.
Glacer au dernier moment ; dresser en couronne ; et verser au milieu une sauce tirée de la cuisson réduite, liée au Velouté de poisson, et finie dans le plat de pochage avec 150 grammes de beurre.
— Servir à part une purée d’oseille.
