sonnés, farinés, et sautés au beurre clarifié, juste au moment, pour les avoir bien croustillants.
Sole au Champagne. — Pocher la sole avec 2 décilitres de Champagne.
Réduire le vin de moitié ; lier avec 1 décilitre de fin Velouté de poisson, et compléter avec 30 grammes de beurre. — Saucer la sole, faire glacer, et disposer à chaque bout 1 bouquet de julienne de filets de sole préparée comme pour la « Sole au Chambertin ».
Sole Cléopâtre. — Désosser la sole ; la fourrer de farce de merlan à la crème, truffée ; la reformer et la pocher avec 4 cuillerées de vin blanc, autant de cuisson de champignons et 20 grammes de beurre.
Dresser ; napper la sole de sauce Vin blanc additionnée de la cuisson réduite et de 25 grammes de fine julienne de truffe, et glacer.
Sole Colbert. — Du côté où adhérait la peau noire, détacher les filets d’après l’arête, et rompre celle-ci à deux ou trois endroits pour pouvoir l’enlever facilement quand la sole est cuite.
Tremper la sole dans le lait, la passer dans la farine, paner à l’anglaise, et rouler légèrement sur eux-mêmes les filets détachés, pour bien dégager l’arête.
Faire frire ; enlever l’arête ; emplir la cavité formée de Beurre à la maître-d’hôtel, et dresser la sole sur le plat.
Sole Cubât. — Pocher la sole avec 1 décilitre de cuisson de champignons et 15 grammes de beurre.
Masquer le fond du plat de service avec de la purée de champignons ; dresser la sole, bien égouttée, sur cette purée ; ranger dessus 6 belles lames de truffe ; napper de sauce Mornay et faire glacer vivement.
Sole à la Daumont. — Désosser la sole ; garnir l’intérieur de farce de merlan au Beurre d’écrevisse, et la reformer dans son état naturel. La pocher avec vin blanc, cuisson de champignons et un peu de beurre.
Égoutter et dresser la sole ; l’entourer d’une garniture à la Daumont ; napper sole et garniture de sauce Nantua.
Sole à la Deauvillaise. — Pocher la sole avec 1 oignon moyen émincé, étuvé au beurre à blanc ; 1 décilitre et demi de
