cohésion avec le beurre ; quadriller avec le dos du couteau ; arroser de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser sur un plat chaud ; entourer la sole de pommes de terre tournées en olives et cuites au beurre.
Servir à part une sauce Béarnaise.
Sole Saint-Henry. — La préparer comme il est expliqué à l’article « Sole grillée », et sans la laisser trop colorer.
Servir en même temps une purée d’oursins.
Sole au Vin blanc. — Détacher les filets et glisser gros comme une noisette de beurre sous chacun. Garnir le fond d’un plat beurré d’un demi-oignon finement émincé ; coucher la sole dedans, et la pocher doucement, à couvert, avec vin blanc, fumet de poisson et cuisson de champignons.
Égoutter ; dresser ; napper la sole d’une sauce au Vin blanc préparée selon l’une des méthodes exposées au Chapitre des Sauces.
Faire glacer rapidement, ou servir sans glacer.
Nota. — En fait, une Sole au Yin blanc ne doit pas se glacer. Mais il y a lieu de tenir compte des habitudes de chaque maison, et il en est où elle n’est admise que glacée.
Sole au Vin rouge. — Procéder comme pour la sole sur le plat, en additionnant le vin de mouillement d’un filet de glace de viande.
Sole aux Grands Vins. — En procédant comme il est indiqué pour les soles au Chambertin et au Champagne, on peut varier les préparations, en mettant à contribution les grands crus rouges ou blancs de la Bourgogne et du Bordelais, tels que : Volnay, Pommard, Romanée, Musigny, Saint-Estèphe, Château-Margaux, etc., en vins rouges et : Chablis-Moutonne, Meursault, Montrachet, Haut-Barsac, Haut-Sauternes et Château-Yquem, en vins blancs.
Sole Yvette. — Préparer la sole comme pour « Vin blanc » ; la napper de sauce Fines Herbes et la glacer.
En la sortant du four, l’entourer de 4 petites tomates de la grosseur d’une belle noix, vidées, assaisonnées, pochées au four, et garnies de purée de sole dressée en pointe au moyen de la poche munie d’une douille cannelée.
