Dresser en turban ; napper de la sauce indiquée aux « Filets de sole à la New-burg » et placer sur chaque filet une petite quenelle en farce de poisson, façonnée en forme de palet, décorée à la truffe, pochée au moment, et bien égouttée.
Filets de Sole Marinette. — Pocher une sole avec fumet de poisson et cuisson de champignons, et l’égoutter sur une assiette. Lorsqu’elle n’est plus que tiède, lever les filets ; les parer légèrement et bien également.
Ajouter à 1 œuf battu, autant de Gruyère et de Parmesan râpés mélangés qu’il en faut pour obtenir une pâte serrée ; additionner cette pâte d’un peu de sauce Béchamel froide, de sel et de Cayenne ; l’étaler sur deux des filets, en couche égale de 2 centimètres d’épaisseur ; recouvrir avec les deux autres filets et mettre à raffermir au frais.
Tremper ensuite ces filets dans une sauce à la Villeroy ; laisser refroidir ; paner à l’anglaise, et frire au moment à friture très chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit bien vert autour.
Filets de Sole à la Marinière. — Pocher les filets en longueur, avec du fumet de poisson, et procéder comme il est indiqué à la « Sole à la Marinière ».
Filets de Sole Marquise. — Plier les filets et les pocher avec vin blanc, fumet de poisson et beurre.
Les dresser en turban sur un plat bordé d’une guirlande en appareil à pomme Marquise, couchée à la poche munie d’une douille cannelée, et séchée au four.
Garnir le milieu de : petites quenelles en farce mousseline de saumon, queues de crevettes et truffes en olives.
Napper filets et garniture de sauce Crevettes peu colorée.
Filets de Sole à la Mexicaine. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson.
Placer chaque paupiette sur un champignon grillé, garni d’une demi-cuillerée de tomate concassée et fondue au beurre. Napper les paupiettes de sauce Béchamel additionnée de purée de tomate et de poivron, dans les proportions de 2 décilitres de purée de tomate et 50 grammes de poivron en dés, par litre de sauce. Dresser les paupiettes en couronne sur le plat de service.
