SÉRIE DES COQUILLAGES, CRUSTACÉS,
MOLLUSQUES ET TORTUES
CRABE A L’ANGLAISE
Le cuire à l’eau salée et laisser refroidir.
Retirer ensuite les chairs des pattes et des pinces ; détacher le plastron de la carapace ; extraire les chairs de l’intérieur et mettre les parties crémeuses dans une terrine. À cette sorte de purée, ajouter un peu de moutarde anglaise et une pointe de Cayenne ; la monter avec huile et vinaigre comme une sauce Mayonnaise, et y mélanger la totalité des chairs retirées, bien effilées à la fourchette.
Avec cet appareil, emplir la coquille concave ; la dresser sur serviette pliée, en la soutenant avec les pinces placées de chaque côté ; lisser la surface en dôme, et décorer à volonté avec : persil, corail de homard, jaune et blanc d’œuf durs, hachés.
CREVETTES
Indépendamment de leur emploi en Hors-d’œuvre et garniture, les crevettes se traitent de différentes façons parmi lesquelles nous indiquerons seulement celles-ci.
Coquilles de Crevettes, glacées. — Border les coquilles d’un petit cordon cannelé fait en appareil à pomme duchesse.
Les garnir en dôme d’un salpicon de queues de crevettes lié à la sauce Béchamel chaude ; napper de sauce Normande additionnée de truffe hachée et glacer vivement.
Nota. — Ce genre de coquilles se fait en coquilles Saint-Jacques choisies parmi les plus petites, ou dans.de toutes petites coquilles en argent. Dans l’ordre des services, elles doivent être considérées comme un Hors-d’œuvre chaud.
Coquilles de Crevettes Gustave. — Border les coquilles comme ci-dessus et garnir le fond de pointes d’asperges liées au beurre, additionnées de fine julienne de truffe. Disposer les
