son et 10 grammes de sel. Préparer assez à l’avance pour que les légumes soient cuits.
Dans ce court-bouillon bouillant, plonger les écrevisses lavées et châtrées ; les cuire à couvert pendant 10 minutes, en les sautant de temps en temps.
Relever au Cayenne, et dresser les écrevisses en timbale avec le court-bouillon et les aromates.
Soufflé d’Écrevisses à la Florentine. — Préparer un appareil de Soufflé au Parmesan et l’additionner, au moment d’y mélanger les blancs, de 4 cuillerées de crème d’écrevisse par litre d’appareil.
Dresser en timbale beurrée, par couche, en alternant chaque couche d’appareil d’un lit de lames de truffes et de queues d’écrevisses.
Cuire comme un Soufflé ordinaire.
Soufflé d’Écrevisses Léopold de Rothschild. — Préparer ce Soufflé comme celui « à la Florentine », en ajoutant une petite cuillerée de pointes d’asperges fraîchement cuites et non rafraîchies, aux lames de truffes et queues d’écrevisses mises entre les couches d’appareil à Soufflé.
Soufflé d’Écrevisses à la Piémontaise. — Procéder comme pour celui « à la Florentine », en remplaçant les truffes ordinaires par des truffes du Piémont détaillées en copeaux.
Timbale de queues d’Écrevisses à la Nantira. — Pour une timbale de 10 personnes :
1o Préparer une croûte de timbale de forme basse, avec couvercle en feuilles imitées, ou tout autre genre.
2o Faire sauter au beurre 60 moyennes écrevisses, avec 2 cuillerées de Mirepoix cuite à l’avance.
Lorsqu’elles sont bien rouges, les couvrir et les tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes, en les sautant de temps en temps.
3o Décortiquer les queues ; les mettre dans une petite casserole avec : 20 petites quenelles en farce de merlan au Beurre d’écrevisse ; 15 petits champignons cannelés, cuits bien blancs, et 100 grammes de lames de truffes. Ajouter quelques gouttes de cuisson de champignons et tenir cette garniture au chaud.
4o Piler très finement débris et carcasses d’écrevisses ; passer au tamis fin ; ajouter la purée qui en résulte dans 4 décilitres de sauce Crème et passer à l’étamine.
