couvercle ; semer sur les morceaux 2 échalotes hachées et gros comme un pois d’ail écrasé ; ajouter un petit verre de cognac flambé, 2 décilitres de vin blanc, 1 décilitre et demi de fumet de poisson, 1 cuillerée de glace de viande fondue ; 2 petites tomates pressées, pelées et hachées, ou 1 cuillerée et demie de purée de tomate, une pincée de persil concassé, et une pointe de Cayenne.
Couvrir la casserole, et cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Retirer ensuite les morceaux de homard sur un plat ; extraire la chair des tronçons de queue et des pinces, et la mettre dans une timbale ; dresser dessus les demi-coffres, debout, appuyés l’un sur l’autre. — Tenir au chaud.
Réduire la cuisson à 2 décilitres ; y ajouter les intestins et le corail hachés avec gros comme une noix de beurre ; cuire encore un instant, et passer à l’étamine.
Chauffer ce coulis sans le laisser bouillir ; le compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé en petits morceaux ; verser sur les morceaux de homard et saupoudrer d’une pincée de persil concassé.
Homard à l’Américaine B. — Préparer le homard comme ci-dessus. Prendre simplement les chairs des tronçons et des pinces ; les dresser en timbale, et couvrir avec la sauce.
Nota. — Dans cette dernière méthode, qui est celle des services anglais et américains modernes, les morceaux de coffre ne sont pas servis. On les utilise généralement pour la Réparation du Beurre rouge.
Homard à la Bordelaise. — Découper le homard vivant, comme pour « l’Américaine » ; assaisonner les morceaux.
Faire raidir les chairs et colorer la carapace dans 50 grammes de beurre clarifié ; puis, retirer la moitié du beurre, et ajouter : 2 cuillerées d’échalotes hachées et gros comme un pois d’ail écrasé ; 3 cuillerées de cognac flambé et 1 décilitre de vin blanc ; faire réduire de moitié.
Compléter avec ; 2 décilitres et demi de fumet de poisson ; 2 décilitres de sauce Espagnole maigre ; 1 décilitre et demi de sauce tomate ; 1 petit bouquet garni, une pincée de sel et une pointe de Cayenne.
Couvrir, et laisser cuire pendant un quart d’heure.
Retirer ensuite les chairs des tronçons et des pinces, comme dans l’apprêt « à l’Américaine » ; les ranger dans un petit sautoir, et tenir au chaud.
