aromates, comme à l’ordinaire, et retirer une coquille à chacune.
Réduire des deux tiers. 2 décilitres de vin blanc additionné d’une forte cuillerée d’échalotes hachées ; ajouter 2 décilitres de la cuisson des moules, décantée ; 1 décilitre de Velouté de poisson, et 50 grammes de beurre.
Sauteries moules un instant dans cette sauce ; les dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Moules à la Poulette. — Faire ouvrir les moules comme ci-dessus, et leur retirer une coquille.
Ajouter 1 décilitre de cuisson de moules, réduite, à 3 décilitres de sauce Poulette ; relever d’un filet de jus de citron ; sauter les moules dans cette sauce ; dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Moules à la Toulonnaise (Rizot de). — Sauter les moules, pochées et décoquillées, dans une sauce préparée avec 2 décilitres de leur cuisson décantée, et liée avec 2 jaunes d’œufs.
Dresser dans une bordure de Rizot cuit au fumet de poisson, dressée à la cuiller sur le plat de service, ou moulée.
Moules à la Villeroy. — Prendre de grosses moules pochées, ébarbées, et les tremper dans une sauce à la Villeroy.
Les ranger sur une plaque à mesure qu’elles sont enrobées de sauce ; laisser refroidir ; les paner à l’anglaise ensuite et faire frire au moment.
Nota. — Les moules à la Villeroy représentent plutôt un élément de garniture pour poissons qu’un mets spécial.
Placer les coquilles sur le fourneau pour les faire ouvrir ; enlever la valve supérieure ; détacher les chairs de la coquille concave en passant dessous la lame d’un couteau pliant, et les laver d’abord à grande eau. Les mettre à blanchir ensuite pendant 8 à 10 minutes et les égoutter.
Diviser la noix en rondelles minces, escaloper le corail, et couper les barbes en salpicon.
Coquilles Saint-Jacques au Gratin. — Après avoir bien brossé et nettoyé les coquilles concaves, masquer le fond de sauce
