ment, et cuire très doucement pendant au moins 3 heures. Les laisser refroidir dans leur cuisson.
Mettre les coquilles à bouillir pendant une demi-heure dans une eau additionnée de cristaux de soude ; les égoutter ensuite ; bien les laver à l’eau fraîche et les sécher sur un tamis.
Escargots à la Bourguignonne. — Garnir le fond de chaque coquille de gros comme un haricot de « Beurre à la Bourguignonne » ou Beurre d’escargots. (Voir Série des Beurres composés, Chapitre des Sauces.)
Introduire l’escargot dans la coquille, fermer celle-ci avec le même beurre bien foulé, et les ranger au fur et à mesure sur un plat ou une escargotière.
Mettre un peu d’eau au fond du plat ; saupoudrer de chapelure fine le beurre des escargots et chauffer à four vif pendant 7 à 8 minutes.
Escargots à la Chablisienne. — Pour 60 escargots : ajouter 2 cuillerées d’échalotes finement hachées à 4 décilitres de bon vin blanc, et réduire ce vin à 1 décilitre et demi. Passer au linge avec légère pression ; ajouter 1 cuillerée de glace de viande fondue, et mettre au fond de chaque coquille un peu de ce vin réduit.
Introduire les escargots dans les coquilles ; fermer celles-ci avec le beurre et compléter comme les « Escargots à la Bourguignonne ».
Escargots à la Dijonnaise. — 1o Préparer une réduction de vin à l’échalote comme ci-dessus.
2o Mélanger 250 grammes de beurre et 250 grammes de moelle de bœuf très fraîche, bien blanche, et passée au tamis. Ajouter : 12 à 15 grammes de sel ; une forte prise de poivre ; une pointe d’épices ; 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées ; 2 gousses d’ail écrasées et 1 forte cuillerée de truffe hachée.
Mettre en coquilles comme les « Escargots à la Chablisienne », et les finir de même.
Omelette aux Escargots. — Voir « Omelette à la Bourguignonne ». (Série des Omelettes, Chapitre des Œufs.)
Escargots à la Vigneronne (Beignets d’). — Cuire les escargots comme il est indiqué et, pendant qu’ils sont encore chauds, les sauter au beurre avec échalotes finement hachées, un peu d’ail broyé, sel et poivre.
