sile dans lequel on met un peu d’excellent fonds de veau. On laisse bouillir pendant quelques minutes, puis on enlève l’excédent de beurre. La pièce est alors remise dans l’ustensile, et tenue au chaud, sans bouillir, jusqu’au moment de servir.
Pour les préparations en Cocotte, on procède de même, sauf que la pièce est garnie avec des légumes divers, tournés ou parés selon leur nature, et à demi cuits au beurre d’abord ; comme : champignons, fonds d’artichauts, petits oignons, carottes, navets, etc.
Autant que possible, l’on ne doit employer que des légumes nouveaux ; ils doivent être ajoutés autour de la pièce en temps voulu pour être cuits en même temps que celle-ci.
Les ustensiles en terre employés pour cet usage, sont meilleurs au bout d’un certain temps de service qu’au début, si on a le soin de les nettoyer à l’eau bien propre, et sans addition de soude ou de savon.
Lorsqu’on doit se servir d’ustensiles neufs, il faut prendre la précaution de leur faire subir au moins 12 heures de trempage, en les remplissant d’eau qu’on met en petite ébullition, et qui est tenue en cet état pendant le temps indiqué. On essuie bien l’ustensile ensuite, et on le laisse encore tremper à l’eau fraîche pendant quelque temps avant de s’en servir.
La caractéristique de la préparation que nous appelons « un Sauté », est d’être cuite à sec ; c’est-à-dire par le seul concours d’un corps gras, comme beurre, huile, ou graisse bien pure.
Les Sautés se font avec des Volailles ou des Gibiers découpés, ou bien avec des viandes de boucherie détaillées pour cette destination.
Tout élément traité par ce mode doit être saisi, autrement dit, être mis dans le corps gras très chaud, pour qu’il se forme vivement autour une couche rissolée capable, non seulement, de s’opposer à la sortie des jus, mais de les maintenir à l’intérieur ; cela, notamment, pour les viandes noires, comme Bœuf et Mouton.
La cuisson des Sautés de Volaille et de Gibier doit, lorsque le rissolage des morceaux est assuré, se finit à couvert sur le fourneau ; ou à découvert, au four, en les arrosant avec le corps gras tout comme un rôti.
On retire les morceaux de l’ustensile pour le déglaçage, et s’ils
