Sauce Châteaubriand. — Proportions pour 5 décilitres : Réduire de 2 tiers 4 décilitres de vin blanc additionné de : 4 échalotes hachées, fragments de thym et de laurier, 40 grammes d’épluchures de champignons.
Ajouter 4 décilitres de jus de veau ; réduire encore de moitié, passer à l’étamine, et compléter, hors du feu, avec 250 grammes de Beurre Maître d’hôtel, et 1 demi-cuillerée d’estragon haché.
— Spéciale aux viandes noires de boucherie grillées.
Sauce Chaud-froid blanche ordinaire. — Proportions pour 1 litre : 3 quarts de litre de Velouté ordinaire, 6 à 7 décilitres de gelée de volaille blanche ; 3 décilitres de crème.
Mettre le Velouté dans une casserole à fond épais ; placer en plein feu, et réduire à la spatule en faisant absorber à la sauce, la gelée et la crème ajoutées par petites parties.
Pour arriver à la quantité de sauce déterminée, la réduction de l’ensemble est d’un bon tiers.
Vérifier l’assaisonnement et la consistance ; passer à l’étamine, et vanner jusqu’à refroidissement convenable pour l’enrobage des éléments destinés à être chaud-froités.
Sauce Chaud-froid blonde. — Procéder comme pour la sauce Chaud-froid ordinaire, en remplaçant le Velouté par de la sauce Allemande, et en diminuant de moitié la quantité de crème.
Sauce Chaud-froid à l’aurore. — Préparer la Sauce Chaud-froid comme dans la première formule, et l’additionner d’un décilitre et demi de purée de tomates bien rouge, passée à la mousseline, et de 25 centigrammes de Paprika infusé dans quelques gouttes de consommé.
— Sert pour Chauds-froids de volaille spéciaux.
Nota. — Si l’on veut ne donner à la sauce qu’une teinte peu prononcée, on peut se servir, pour sa coloration, de quelques gouttes d’infusion de Paprika.
Sauce Chaud-froid au Vert-pré. — Jeter dans 2 décilitres de vin blanc bouillant : une pincée de pluches de cerfeuil, et même quantité de : feuilles d’estragon, ciboulettes et feuilles de persil. Couvrir, laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes, et passer au linge.
Préparer la sauce Chaud-froid d’après le procédé et les proportions de la première formule, et lui ajouter cette infusion par petites parties, pendant la réduction ; laquelle doit être poussée
