Cromesquis d’Amourettes à la Polonaise. — Préparer un salpicon d’amourettes, cèpes et truffes, lié à la sauce Espagnole réduite, dans les proportions ordinaires des Croquettes.
Les façonner en rectangles ; les envelopper chacun d’une crêpe très mince faite avec un appareil sans sucre, et tremper les cromesquis dans un pâte à frire légère. Les traites à grande friture chaude et dresser sur serviette avec bouquet de persil frit.
— Servir à part avec une sauce Fines herbes, ou une sauce Duxelles.
Cromesquis d’Amourettes à la Russe. — Préparer l’appareil à brun comme ci-dessus ; le façonner de même en rectangles.
Envelopper ceux-ci de crépine ; les tremper dans une pâte à frire à la bière, et les traiter à grande friture chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit ; servir en même temps l’une des sauces indiquées pour les « Cromesquis à la Polonaise ».
Croquettes d’Amourettes. — Elles comportent le même appareil que celui des « Cromesquis à la Française ».
Le diviser en parties du même poids que les Cromesquis ; les façonner en forme de palets et les paner à l’anglaise.
Traiter à grande friture chaude et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux, ou une sauce Demi-glace.
Fritot d’Amourettes. — Détailler les amourettes, fraîchement pochées, en tronçons de 7 centimètres de longueur ; les mariner 20 minutes à l’avance, avec : jus de citron, filet d’huile, sel, poivre et persil haché.
Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère ; les traiter à grande friture chaude et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
Timbales d’Amourettes à l’Écossaise. — Avec de minces lames de langue à l’écarlate, foncer des moules de forme hexagonale, beurrés. Tapisser l’intérieur d’une couche de farce de 3 à 4 millimètres d’épaisseur ; garnir le centre d’un salpicon d’amourettes et langue écarlate lié à la sauce Allemande : recouvrir celui-ci d’une couche de farce.
Pocher au bain-marie, pendant 12 minutes, et dresser en couronne sur un plat rond.
— Servir à part une sauce à l’Écossaise.
Timbales d’Amourettes à la Napolitaine. — Foncer des moules à darioles grassement beurrés, avec du gros macaroni
