comme dans l’autre, elle est raccourcie convenablement et débarrassée des os de l’échine.
Le temps de cuisson varie naturellement selon la grosseur et la qualité de la pièce. Il peut être fixé approximativement, à 18 à 20 minutes au kilo, si elle est traitée par la broche, et 12 à 15 minutes au kilo si elle est cuite au four.
Cette pièce de boucherie ne doit être employée que bien rassise : c’est à cette seule condition qu’on peut l’obtenir tendre.
Les côtes de bœuf au détail peuvent être grillées, en les taillant d’épaisseur convenable pour rendre leur cuisson facile par le calorique de la grillade. — Elles peuvent être également braisées ; dans ce cas, elles s’accompagnent des différentes garnitures du Filet de bœuf.
L’Entrecôte qui, celui-là, est le véritable, ne doit pas, pour la régularité de la cuisson, dépasser le poids d’un kilo à 1 kilo 200 grammes. Tous les modes d’apprêts indiqués à l’Entrecôte lui sont applicables.
Voir Pointe et Pièce de bœuf.
Ces parties sont les muscles de la plèvre. — Ils constituent des morceaux généralement très tendres et juteux, qui fournissent d’excellentes Carbonades ou des Paupiettes. On les saute aussi au beurre clarifié, après les avoir détaillées en petits carrés qui sont roulés dans une Bercy additionnée par moitié de glace de viande.
À ces différents usages, il faut ajouter celui qui est le plus fréquent, de les griller pour jus de viande. — Quel que soit leur emploi, ils doivent être soigneusement débarrassés des tendons et peaux qui les recouvrent.
Biftecks — bitokes — chateaubriand — filets sautés — filets mignons — filets en chevreuil — keftédés — tournedos et médaillons.
