Filet de Bœuf Bristol. — Piquer le filet et le poêler.
Dresser et entourer : des flageolets et des pommes de terre disposés sur les côtés, en bouquets alternés ; des croquettes de rizot dressées en pyramide à chaque bout du plat.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé.
Filet de Bœuf à la Camargo. — Parer le filet ; supprimer la chaîne ; l’ouvrir sur le côté, dans la longueur, à l’endroit de la chaîne. Retirer la chair de l’intérieur, de façon à former une sorte de caisse dont les parois et le fond auront 1 centimètre et demi d’épaisseur environ.
Hacher finement la chair retirée de l’intérieur du filet, en lui faisant absorber petit à petit un décilitre et demi de crème et 250 grammes de foie gras par kilo de chair. — Assaisonner de sel et de poivre ; vérifier la consistance de la farce et la compléter avec 60 grammes de truffes hachées par kilo.
Avec cette farce, remplir le filet creusé ; le remettre dans sa forme naturelle et le clouter aux truffes.
Ensuite, l’envelopper de bardes ; le ficeler et le poêler avec soin, en veillant à ce que la farce de l’intérieur soit pochée à point, mais non trop cuite ; ce dont il est nécessaire de se rendre compte par quelques constatations.
Finalement, retirer les bardes ; glacer le filet ; le dresser sur le plat de service et l’entourer de petite croûte de tartelettes garnies de nouilles à la crème. Sur les nouilles de chaque tartelette, placer une escalope de foie gras taillée à l’emporte-pièce rond uni et sautée au beurre ; compléter par une lame de truffe sur chaque escalope de foie gras.
— Servir à part une sauce Périgueux, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé et réduit.
Filet de Bœuf à la Châtelaine. — Piquer le filet et le poêler.
Dresser, et entourer avec : les fonds d’artichauts garnis de Soubise, sur les côtés ; les marrons étuvés et les pommes de terre noisette en bouquets, à chaque bout du plat.
— Servir à part une sauce Madère, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé et réduit.
Filet de Bœuf Clamart. — Piquer le filet et le rôtir.
Dresser ; entourer avec les croûtes de tartelettes garnies de petits pois à la française additionnés de laitue ciselée, en les alternant de palets en Pomme de terre Macaire.
